Avaliação sensorial do uso de diferentes culturas iniciadoras na produção de salame tipo italiano do Frigorífico Antônio Carlos

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Main Author: Schmitt, Beatriz
Publication Date: 2017
Format: Bachelor thesis
Language: por
Source: Repositório Institucional da UFSC
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Summary: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaSchmitt, BeatrizRossi, Márcio JoséMüller, José Miguel2017-08-09T12:59:17Z2017-08-09T12:59:17Z2017-07-07https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/178186TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.A utilização de culturas iniciadoras permite maior grau de controle do processo produtivo de salames fermentados e maturados, resultando num produto padronizado e mais seguro para o consumo. Sendo assim, neste trabalho realizou-se o processamento de duas formulações de salame tipo italiano, tendo em vista o melhoramento do salame produzido pelo Frigorífico Antônio Carlos. Utilizou-se três tratamentos a partir de culturas iniciadoras, para cada formulação, e adição de fungo Penicillium camemberti na superfície de metade dos lotes de cada tratamento. O primeiro tratamento dos salames não continha microrganismos adicionados à massa, denominado de controle, o segundo possuía culturas iniciadoras comerciais (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosaceus) e o terceiro continha culturas iniciadoras a partir de leite fermentado Yakult (Lactobacillus casei Shirota). A fabricação dos salames possibilitou realizar análises físico-químicas e sensoriais, comparando os tratamentos. Não foi possível observar a diferença do fungo entre as peças de salame inoculadas e não inoculadas, devido às pequenas dimensões da câmara de maturação e a rápida esporulação do fungo, que acabou cobrindo todas as peças. Análises físico-químicas demonstraram que culturas iniciadoras comerciais e culturas com leite fermentado apresentam comportamento físico-químico parecido tanto para o pH, quanto para perda de massa. E em relação às análises sensoriais, os salames com leite fermentado apresentaram maior preferência pelos julgadores, independente do tipo de formulação. Portanto, o tratamento com leite fermentado torna-se um inóculo com potencial para substituir culturas comerciais.63 f.Florianópolis, SCSalameCulturas iniciadorasLeite fermentadoAnálises físico-químicasAnálises sensoriaisAvaliação sensorial do uso de diferentes culturas iniciadoras na produção de salame tipo italiano do Frigorífico Antônio Carlosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALTCC Beatriz Schmitt.pdfTCC Beatriz Schmitt.pdfTCCapplication/pdf1283273https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/178186/1/TCC%20Beatriz%20Schmitt.pdf3109be7d26f6eeaa9971f388a674553cMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81383https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/178186/2/license.txt11ee89cd31d893362820eab7c4d46734MD52123456789/1781862017-08-09 09:59:17.562oai:repositorio.ufsc.br:123456789/178186Vm9jw6ogdGVtIGEgbGliZXJkYWRlIGRlOiBDb21wYXJ0aWxoYXIg4oCUIGNvcGlhciwgZGlzdHJpYnVpciBlIHRyYW5zbWl0aXIgYSBvYnJhLiBSZW1peGFyIOKAlCBjcmlhciBvYnJhcyBkZXJpdmFkYXMuClNvYiBhcyBzZWd1aW50ZXMgY29uZGnDp8O1ZXM6IEF0cmlidWnDp8OjbyDigJQgVm9jw6ogZGV2ZSBjcmVkaXRhciBhIG9icmEgZGEgZm9ybWEgZXNwZWNpZmljYWRhIHBlbG8gYXV0b3Igb3UgbGljZW5jaWFudGUgKG1hcyBuw6NvIGRlIG1hbmVpcmEgcXVlIHN1Z2lyYSBxdWUgZXN0ZXMgY29uY2VkZW0gcXVhbHF1ZXIgYXZhbCBhIHZvY8OqIG91IGFvIHNldSB1c28gZGEgb2JyYSkuIFVzbyBuw6NvLWNvbWVyY2lhbCDigJQgVm9jw6ogbsOjbyBwb2RlIHVzYXIgZXN0YSBvYnJhIHBhcmEgZmlucyBjb21lcmNpYWlzLgpGaWNhbmRvIGNsYXJvIHF1ZTogUmVuw7puY2lhIOKAlCBRdWFscXVlciBkYXMgY29uZGnDp8O1ZXMgYWNpbWEgcG9kZSBzZXIgcmVudW5jaWFkYSBzZSB2b2PDqiBvYnRpdmVyIHBlcm1pc3PDo28gZG8gdGl0dWxhciBkb3MgZGlyZWl0b3MgYXV0b3JhaXMuIERvbcOtbmlvIFDDumJsaWNvIOKAlCBPbmRlIGEgb2JyYSBvdSBxdWFscXVlciBkZSBzZXVzIGVsZW1lbnRvcyBlc3RpdmVyIGVtIGRvbcOtbmlvIHDDumJsaWNvIHNvYiBvIGRpcmVpdG8gYXBsaWPDoXZlbCwgZXN0YSBjb25kacOnw6NvIG7Do28gw6ksIGRlIG1hbmVpcmEgYWxndW1hLCBhZmV0YWRhIHBlbGEgbGljZW7Dp2EuIE91dHJvcyBEaXJlaXRvcyDigJQgT3Mgc2VndWludGVzIGRpcmVpdG9zIG7Do28gc8OjbywgZGUgbWFuZWlyYSBhbGd1bWEsIGFmZXRhZG9zIHBlbGEgbGljZW7Dp2E6IExpbWl0YcOnw7VlcyBlIGV4Y2XDp8O1ZXMgYW9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzIG91IHF1YWlzcXVlciB1c29zIGxpdnJlcyBhcGxpY8OhdmVpczsgT3MgZGlyZWl0b3MgbW9yYWlzIGRvIGF1dG9yOyBEaXJlaXRvcyBxdWUgb3V0cmFzIHBlc3NvYXMgcG9kZW0gdGVyIHNvYnJlIGEgb2JyYSBvdSBzb2JyZSBhIHV0aWxpemHDp8OjbyBkYSBvYnJhLCB0YWlzIGNvbW8gZGlyZWl0b3MgZGUgaW1hZ2VtIG91IHByaXZhY2lkYWRlLiBBdmlzbyDigJQgUGFyYSBxdWFscXVlciByZXV0aWxpemHDp8OjbyBvdSBkaXN0cmlidWnDp8Ojbywgdm9jw6ogZGV2ZSBkZWl4YXIgY2xhcm8gYSB0ZXJjZWlyb3Mgb3MgdGVybW9zIGRhIGxpY2Vuw6dhIGEgcXVlIHNlIGVuY29udHJhIHN1Ym1ldGlkYSBlc3RhIG9icmEuIEEgbWVsaG9yIG1hbmVpcmEgZGUgZmF6ZXIgaXNzbyDDqSBjb20gdW0gbGluayBwYXJhIGVzdGEgcMOhZ2luYS4KTGljZW7Dp2EgQ3JlYXRpdmUgQ29tbW9ucyAtIGh0dHA6Ly9jcmVhdGl2ZWNvbW1vbnMub3JnL2xpY2Vuc2VzL2J5LW5jLzMuMC9ici8KRepositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732017-08-09T12:59:17Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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