MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA

• Main Author: Heinemann,Riana Jordão Barrozo
• Publication Date: 2002
• Other Authors: Pinto,Marcos Franke, Ponsano,Elisa Helena Giglio, Perri,Silvia Helena Venturoli
• Format: Article
• Language: por
• Source: Ciência Rural
• Download full: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000200025
• topic: carne; maciez; sarcômero; encurtamento pelo frio

É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.