Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2010 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Ciência Rural |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000500030 |
Resumo: | A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias. |
id |
UFSM-2_c68190aa5d3f80df8318739d380e1b45 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S0103-84782010000500030 |
network_acronym_str |
UFSM-2 |
network_name_str |
Ciência rural (Online) |
repository_id_str |
|
spelling |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francêspanificaçãolevedurasestabilidadeA elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.Universidade Federal de Santa Maria2010-05-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000500030Ciência Rural v.40 n.5 2010reponame:Ciência Ruralinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM10.1590/S0103-84782010005000082info:eu-repo/semantics/openAccessKechinski,Carolina PereiraCastro,Marcel GuigouFleck,Renata JacobNoreña,Caciano Zapatapor2010-07-15T00:00:00ZRevista |
dc.title.none.fl_str_mv |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês |
title |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês |
spellingShingle |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês Kechinski,Carolina Pereira panificação leveduras estabilidade |
title_short |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês |
title_full |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês |
title_fullStr |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês |
title_full_unstemmed |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês |
title_sort |
Viabilidade de células de levedura em massas congeladas de pão francês |
author |
Kechinski,Carolina Pereira |
author_facet |
Kechinski,Carolina Pereira Castro,Marcel Guigou Fleck,Renata Jacob Noreña,Caciano Zapata |
author_role |
author |
author2 |
Castro,Marcel Guigou Fleck,Renata Jacob Noreña,Caciano Zapata |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Kechinski,Carolina Pereira Castro,Marcel Guigou Fleck,Renata Jacob Noreña,Caciano Zapata |
dc.subject.por.fl_str_mv |
panificação leveduras estabilidade |
topic |
panificação leveduras estabilidade |
description |
A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias. |
publishDate |
2010 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2010-05-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000500030 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000500030 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S0103-84782010005000082 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
dc.source.none.fl_str_mv |
Ciência Rural v.40 n.5 2010 reponame:Ciência Rural instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
instname_str |
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) |
instacron_str |
UFSM |
institution |
UFSM |
reponame_str |
Ciência Rural |
collection |
Ciência Rural |
repository.name.fl_str_mv |
|
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1749140537359728640 |