Extrato de framboesa como uma estratégia para melhorar a estabilidade oxidativa de hambúrgueres enriquecidos com ácidos graxos ômega 3
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UFSM |
Texto Completo: | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/29480 |
Resumo: | Hydrogelled emulsions (HEs) of linseed oil and pea protein (PP) were produced with four levels (0, 5, 7.5, and 10%) of raspberry extract (RE) obtained by a green extraction technique (microwave hydrodiffusion and gravity – MHG). HEs were applied in burgers to replace 50% of their pork backfat content. The products' technological, nutritional, oxidative, microbiological, and sensory properties were evaluated. Besides reducing the fat level by approximately 43%, the reformulation reduced the n-6/n-3 PUFA ratio to healthy levels, decreased the diameter reduction by 30%, and increased the cooking yield by 11%. Including 7.5 and 10% of RE in the HEs decreased the oxidative defects caused by the enrichment of the burgers with omega-3 fatty acids. In addition, the raspberry extract did not cause alterations in the mesophilic aerobic count and in the sensory profile of the burgers. |
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In addition, the raspberry extract did not cause alterations in the mesophilic aerobic count and in the sensory profile of the burgers.Emulsões hidrogelificadas (HEs) de óleo de linhaça e proteína de ervilha (PE) foram produzidas com diferentes concentrações (0, 5, 7,5 e 10%) de extrato de framboesa obtido por uma técnica de extração verde (micro-ondas de hidrodifusão e gravidade – MHG). As HEs foram aplicadas em hambúrgueres para substituir 50% do seu teor de gordura animal. O efeito desta reformulação lipídica na qualidade nutricional, tecnológica, oxidativa, microbiológica e sensorial dos produtos foi avaliado. Além de reduzir em cerca de 43% o teor de gordura, a reformulação lipídica reduziu a relação n-6/n-3 PUFAs para níveis saudáveis e também diminui em 30% a redução de diâmetro e aumentou em 11% o rendimento no cozimento. A inclusão de 7,5 e 10% de extrato de framboesa nas HEs reduziu os defeitos oxidativos causados pelo enriquecimento dos hambúrgueres com ácidos graxos ômega 3. Além disso, o extrato de framboesa não ocasionou alterações no perfil sensorial e na contagem de aeróbios mesófilos dos hambúrgueres.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de Santa MariaCentro de Ciências RuraisPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosUFSMBrasilCiência e Tecnologia dos AlimentosAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessOxidação lipídicaÓleo de linhaçaProteína de ervilhaMicro-ondas de hidrodifusão e gravidadeQuímica verdeLipid oxidationPea proteinMicrowave hydrodiffusion and gravityGreen chemistryCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSExtrato de framboesa como uma estratégia para melhorar a estabilidade oxidativa de hambúrgueres enriquecidos com ácidos graxos ômega 3Raspberry extract as a strategy to improve the oxidative stability of hamburgers enriched with omega 3 fatty acidsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCampagnol, Paulo Cezar Bastianellohttp://lattes.cnpq.br/7821610349128835Santos, Bibiana Alves dosRodrigues, José Manuel Lorenzohttp://lattes.cnpq.br/5476931293463590Oliveira, Adrieni Santos de5007000000066006006006006006ed1b2a9-f24f-4fef-8eb1-746f0eafe39efc69eb3b-01da-4d9f-b30a-4e33285524398b3f99f4-839c-4dfe-9fc9-abb7009db7316300c24f-4a08-49c1-857e-2526f7229700reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UFSMinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSMORIGINALDIS_PPGCTA_2023_OLIVEIRA_ADRIENI.pdfDIS_PPGCTA_2023_OLIVEIRA_ADRIENI.pdfDissertaçãoapplication/pdf675455http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/29480/1/DIS_PPGCTA_2023_OLIVEIRA_ADRIENI.pdf31754194e68061bc7f21c51a2a53d1c6MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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