AVALIAÇÃO SENSORIAL E VIABILIDADE COMERCIAL DE UM COOKIE ENRIQUECIDO COM ?-GLICANA

• Main Author: Babos, Talita Regina
• Publication Date: 2017
• Other Authors: Abranches, Monise Viana, Sales, Regiane Lopes de, Barbosa, Meire de Oliveira
• Format: Article
• Language: por
• Source: The Journal of Engineering and Exact Sciences
• Download full: https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/2381
• topic: análise sensorial; cookies; β-glicana; farelo de aveia

A alimentação é uma necessidade básica e vital para a sobrevivência humana, e o desenvolvimento de produtos mais saudáveis é de grande importância. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie rico em ?-glicana proveniente do farelo de aveia e avaliar sua aceitação, bem como sua viabilidade comercial. Foram elaboradas duas receitas de cookies: uma sem adição de ?-glicana (padrão) e outra com adição de 3% (p/p) de ?-glicana (teste) proveniente da substituição parcial da farinha branca por farelo de aveia. A análise sensorial das preparações foi realizada por 30 provadores não treinados e utilizou-se a escala hedônica de nove pontos para os atributos “Cor”, “Textura”, “Sabor” e “Impressão global”. Para o teste de intenção de compra foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, variando de "certamente compraria" a "certamente não compraria”. Em relação à composição química, o cookie teste apresentou menor valor calórico (305,6 Kcal/100g), menor percentual de carboidratos (42,6 g/100g), maior percentual de proteínas (9,8 g/100g), além de ser fonte de fibras (5,4 g/100g), em relação ao cookie padrão. A análise sensorial demonstrou que ambos os cookies foram aceitos, não apresentando diferença estatística (p<0,05). Quanto à intensão de compra a maioria dos provadores compraria o produto se o mesmo estivesse à venda. O produto obtido apresenta características de viabilidade comercial como um produto rico em fibras.