Alterações nos níveis de antioxidantes em polpa de manga

• Autor(a) principal: Silva, Danielle Fabíola Pereira da
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Matias, Rosana Gonçalves Pires, Silva, José Osmar da Costa e, Cremasco, João Paulo Gava, Salazar, Alejandro Hurtado, Bruckner, Claudio Horst
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.21206/rbas.v4i2.255; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/13095
• topic: Armazenamento; Mangifera indica L.; Vida útil

De acordo com o padrão respiratório, a manga é uma fruta climatérica e, por isso, amadurece e se deteriora rapidamente mesmo em ambiente refrigerado. Este trabalho teve como objetivo avaliar o método mais eficaz de congelamento e armazenamento para polpa de manga ‘Palmer’. Os métodos de congelamento e armazenamento testados foram: freezer a -20±2°C (F), congelamento em nitrogênio líquido e armazenamento em freezer -20±2°C (CNF), ultra freezer a -80±2°C (UF) e com congelamento em nitrogênio líquido e armazenamento em ultra freezer a -80±2°C (CNUF). As amostras foram acondicionadas em papel alumínio e avaliadas, quinzenalmente, por até 60 dias e depois, mensalmente, até 150 dias de armazenamento. Houve redução média de 5% no teor de sólidos solúveis e de 11% para o teor de acidez titulável para todos os tratamentos. A redução no teor de ácido ascórbico foi brusca para todos os tratamentos, com perdas de 81,1%; 75,1%; 77,3% e 75,5% para polpa armazenada por 150 dias em CNF, CNUF, F e UF, respectivamente, evidenciando que nenhum dos métodos de congelamento utilizados é eficaz para preservar os teores de AA da polpa de manga ‘Palmer’. Os teores de carotenóides são preservados durante 150 dias de armazenamento utilizando tanto o método CNF quanto o CNUF.