Avaliação cromatográfica de compostos voláteis de cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências

• Main Author: Silva, Paulo Henrique Alves da
• Publication Date: 2009
• Other Authors: Santos, Juliana de Oliveira, Araújo, Leandro Dias, Faria, Fernanda Carolina, Pereira, Alexandre Fontes, Oliveira, Valdinéia Aparecida de, Vicente, Maristela de Araújo, Brandão, Rogélio Lopes
• Format: Article
• Language: por
• Source: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Download full: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000100016; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/25720
• topic: Leveduras; Cachaça; Compostos secundários; Cromatografia gasosa; Yeast; Secondary compounds; Gas chromatography

Procurou-se neste trabalho produzir cachaças em escala de laboratório a partir de leveduras isoladas de alambiques de diferentes regiões de Minas Gerais, avaliando-se e comparando-se a composição química destas em relação a cachaças de marcas comerciais. Os alambiques selecionados para isolamento das leveduras produzem tradicionalmente cachaças com características artesanais, cujos procedimentos as diferenciam sensorial e quimicamente das cachaças industriais. Avaliou-se a cinética de algumas das fermentações com relação ao teor alcoólico e à acidez produzidos durante a fermentação e alguns mostos atingiram concentrações de etanol da ordem de 9 °GL e acidez de 55 mg.100 mL–1. Os compostos avaliados por cromatografia gasosa foram acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1-propanol, álcool isobutílico, álcool isoamílico, furfural e ácido acético. As concentrações mais elevadas foram de alcoóis superiores totais, preponderando o álcool isoamílico, e de ácido acético. A composição mostrou-se bastante variável (40,59 a 671,86 mg de ácido acético.100 mL–1 de álcool anidro e 20,68 a 178,6 mg de acetaldeído.100 mL–1 de álcool anidro), e foi contrastada com os limites legais estabelecidos pela legislação brasileira (Instrução Normativa no 13, de 30/06/2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).