Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento

• Main Author: Pires, Ivy Scorzi Cazelli
• Publication Date: 2002
• Other Authors: Rosado, Gilberto Paixão, Azevedo, Raquel Monteiro Cordeiro de, Neves, Mariana Braga, Miranda, Lucilene Soares
• Format: Article
• Language: por
• Source: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Download full: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732002000200005; https://locus.ufv.br//handle/123456789/27135
• topic: Carne; Suínos; Composição centesimal; Estocagem congelada; Descongelamento; Maciez; Meat; Swine; Proximate analysis; Frozen storage; Thawing; Tenderness

Foram avaliadas a composição centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7ºC e 25ºC. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7ºC (59,54%) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25ºC (60,51%). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58%) em relação àquelas estocadas por 15 dias (4,51%) (análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez não foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilização de 25ºC para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7ºC (33,17%). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicação de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento.