Óleo de babaçu (Orbignya speciosa): determinação das propriedades físicas e físico-químicas e aplicação em nanoemulsões
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
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Texto Completo: | https://locus.ufv.br//handle/123456789/30971 https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.728 |
Resumo: | O coco de babaçu é um fruto comum no norte e nordeste brasileiro, que apesar de ser um fruto representativo para o comercio local, ainda é pouco explorado pela indústria de alimentos. Das amêndoas do coco de babaçu, pode ser obtido um óleo rico em ácidos graxos essências com excelentes características térmicas e oxidativas. O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades físicas e físico-químicas de diferentes marcas de óleo de babaçu refinado (Orbignya speciosa) comercial, e analisar sua estabilidade térmica e oxidativa, e posteriormente, aplicá-lo em sistemas coloidais, nanoemulsões do tipo óleo em água (O/A), em três proporções (10:90, 20:80 e 30:70) e avaliar o efeito da concentração de gomar guar (0%, 0,1%, 0,15% e 0,2%) na estabilidade cinética das nanoemulsões, durante 30 dias de armazenamento a temperatura de 5 °C. A caracterização físico-química do óleo seguiu a metodologia padrão da American Oil Chemists Society (AOAC). O perfil de ácidos graxos e triacilglicerídeos foi determinado por cromatografia gasosa. Os teores de compostos fenólicos e carotenoides totais foram determinados por espectroscopia eletrônica. A estabilidade térmica e oxidativa foi obtida por TGA e Rancimat, respectivamente. Foram avaliadas as propriedades físicas densidade, índice de refração e viscosidade a uma faixa de temperatura de 293,15 a 33,15 K. As diferentes formulações de nanoemulsões foram preparadas em um homogeneizador de alta pressão. A estabilidade cinética das nanoemulsões foi avaliada a partir do índice de cremeação, potencial zeta, diâmetro médio das gotículas de óleo, polidispersidade, viscosidade e microestrutura. A estabilidade oxidativa foi avaliada por meio dos índices de acidez e de peróxido das nanoemulsões. Os parâmetros físico-químicos de ambas as marcas estão dentro dos limites permitidos pelo Codex Alimentarius e próximos aos encontrados na literatura para óleos vegetais de mesma natureza. A diferença significativa (p < 0,05) entre os valores encontrados para as marcas pode ser explicado pelas diferenças de espécies e grau de refino de cada uma. As propriedades físicas estudadas foram inversamente proporcionais ao aumento da temperatura.Esse fato pode ser relacionado à composição de ácidos graxos majoritariamente saturada do óleo de babaçu que também confere maiores estabilidades oxidativas ao óleo. As nanoemulsões produzidas se mantiveram estáveis cineticamente durante os 30 dias de armazenamento, sendo que o potencial zeta foi o único parâmetro influenciado pelo tempo, diminuindo após os 30 dias. A adição de goma guar proporcionou maior estabilidade ao sistema devido ao aumento da viscosidade da fase aquosa, reduzindo o movimento browniano das gotas. As concentrações de goma e óleo tiveram efeito significativo (p < 0,05) no potencial zeta, diâmetro médio das gotículas e pH das amostras. Amostras com 30% de óleo tiveram índices de acidez e peróxidos superiores as demais amostras. As nanoemulsões com adição de goma guar apresentaram menoresíndices de acidez e peróxido. Contudo, este trabalho demonstrou que o óleo de babaçu possui parâmetros de qualidade interessantes e acetáveis, além de ter fornecido informações úteis para ampliar a aplicação do óleo de babaçu em sistemas alimentares emulsionados. Palavras-chave: Estabilidade. Ácidos graxos. Nanoemulsões. |
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Minin, Luís AntônioMinin, Valéria Paula R.Marques, Malú de Andrade Marqueshttp://lattes.cnpq.br/3789179943128391Vidigal, Márcia Cristina T. Ribeiro2023-05-30T12:05:22Z2023-05-30T12:05:22Z2022-08-26MARQUES, Malú de Andrade Marques. Óleo de babaçu (Orbignya speciosa): determinação das propriedades físicas e físico-químicas e aplicação em nanoemulsões. 2022. 102 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2022.https://locus.ufv.br//handle/123456789/30971https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.728O coco de babaçu é um fruto comum no norte e nordeste brasileiro, que apesar de ser um fruto representativo para o comercio local, ainda é pouco explorado pela indústria de alimentos. Das amêndoas do coco de babaçu, pode ser obtido um óleo rico em ácidos graxos essências com excelentes características térmicas e oxidativas. O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades físicas e físico-químicas de diferentes marcas de óleo de babaçu refinado (Orbignya speciosa) comercial, e analisar sua estabilidade térmica e oxidativa, e posteriormente, aplicá-lo em sistemas coloidais, nanoemulsões do tipo óleo em água (O/A), em três proporções (10:90, 20:80 e 30:70) e avaliar o efeito da concentração de gomar guar (0%, 0,1%, 0,15% e 0,2%) na estabilidade cinética das nanoemulsões, durante 30 dias de armazenamento a temperatura de 5 °C. A caracterização físico-química do óleo seguiu a metodologia padrão da American Oil Chemists Society (AOAC). O perfil de ácidos graxos e triacilglicerídeos foi determinado por cromatografia gasosa. Os teores de compostos fenólicos e carotenoides totais foram determinados por espectroscopia eletrônica. A estabilidade térmica e oxidativa foi obtida por TGA e Rancimat, respectivamente. 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As propriedades físicas estudadas foram inversamente proporcionais ao aumento da temperatura.Esse fato pode ser relacionado à composição de ácidos graxos majoritariamente saturada do óleo de babaçu que também confere maiores estabilidades oxidativas ao óleo. As nanoemulsões produzidas se mantiveram estáveis cineticamente durante os 30 dias de armazenamento, sendo que o potencial zeta foi o único parâmetro influenciado pelo tempo, diminuindo após os 30 dias. A adição de goma guar proporcionou maior estabilidade ao sistema devido ao aumento da viscosidade da fase aquosa, reduzindo o movimento browniano das gotas. As concentrações de goma e óleo tiveram efeito significativo (p < 0,05) no potencial zeta, diâmetro médio das gotículas e pH das amostras. Amostras com 30% de óleo tiveram índices de acidez e peróxidos superiores as demais amostras. As nanoemulsões com adição de goma guar apresentaram menoresíndices de acidez e peróxido. Contudo, este trabalho demonstrou que o óleo de babaçu possui parâmetros de qualidade interessantes e acetáveis, além de ter fornecido informações úteis para ampliar a aplicação do óleo de babaçu em sistemas alimentares emulsionados. Palavras-chave: Estabilidade. Ácidos graxos. Nanoemulsões.The babassu coconut is a common fruit in the north and northeast of Brazil, which despite being a representative fruit for local trade, is still little exploited by the food industry. From babassu coconut kernels, an oil rich in essential fatty acids with excellent thermal and oxidative characteristics can be obtained. The objective of this work was to determine the physical and physicochemical properties of different brands of commercial refined babassu oil (Orbignya speciosa), and analyze its thermal and oxidative stability, and subsequently, apply it in colloidal systems, oil-in-water (O/W) type nanoemulsions, in three ratios (10: 90, 20:80 and 30:70) and evaluate the effect of guar gomar concentration (0%, 0.1%, 0.15% and 0.2%) on the kinetic stability of the nanoemulsions, during 30 days of storage at 5 °C temperature. The physicochemical characterization of the oil followed the American Oil Chemists Society (AOAC) standard methodology. The profile of fatty acids and triacylglycerides was determined by gas chromatography. The levels of phenolic compounds and total carotenoids were determined by electron spectroscopy. Thermal and oxidative stability was obtained by TGA and Rancimat, respectively. Physical properties density, refractive index, and viscosity were evaluated over a temperature range from 293.15 to 33.15 K. The different nanoemulsion formulations were prepared in a high-pressure homogenizer. The kinetic stability of the nanoemulsions was evaluated from the creamation index, zeta potential, average oil droplet diameter, polydispersity, viscosity and microstructure. The oxidative stability was evaluated using the acidity and peroxide indices of the nanoemulsions. The physicochemical parameters of both brands are within the limits allowed by the Codex Alimentarius and close to those found in the literature for vegetable oils of the same nature. The significant difference (p < 0.05) between the values found for the brands can be explained by the differences in species and degree of refining of each. The physical properties studied were inversely proportional to the increase in temperature. This fact may be related to the mostlysaturated fatty acid composition of babassu oil, which also confers greater oxidative stability to the oil. The nanoemulsions produced were kinetically stable during the 30 days of storage, and the zeta potential was the only parameter influenced by time, decreasing after 30 days. The addition of guar gum provided greater stability to the system due to the increased viscosity of the aqueous phase, reducing the Brownian motion of the drops. The gum and oil concentrations had a significant effect (p < 0.05) on the zeta potential, mean droplet diameter and pH of the samples. Samples with 30% oil had higher acidity and peroxide indexes than the other samples. The nanoemulsions with added guar gum had lower acidity and peroxide levels. However, this work showed that babassu oil has interesting and feasible quality parameters, and also provided useful information to expand the application of babassu oil in emulsified food systems. Keywords: Stability. Fatty acids. Nanoemulsion.CNPQ -Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoporUniversidade Federal de ViçosaCiência e Tecnologia de AlimentosÓleo de babaçuÁcidos graxosAnálise espectralCromatografia a gásEngenharia de AlimentosÓleo de babaçu (Orbignya speciosa): determinação das propriedades físicas e físico-químicas e aplicação em nanoemulsõesBabassu oil (Orbignya speciosa): determination of physical and physicalchemical properties and application in nanoemulsionsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal de ViçosaDepartamento de Tecnologia de AlimentosMestre em Ciência e Tecnologia de AlimentosViçosa - MG2022-08-26Mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALtexto completo.pdftexto completo.pdftexto completoapplication/pdf985674https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/30971/1/texto%20completo.pdf66d6660978a2a379fa317bea0f536b92MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/30971/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52123456789/309712023-05-30 09:06:40.528oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452023-05-30T12:06:40LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false |
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