Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas características composicionais
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Data de Publicação: | 2003 |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UnB |
Texto Completo: | http://repositorio.unb.br/handle/10482/6538 https://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000300035 |
Resumo: | O grão de amaranto é geralmente consumido na sua forma integral. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da moagem do grão de amaranto (Amaranthus cruentus) brasileiro na composição química, nutricional, a estabilidade à oxidação e cor da farinha. Os grãos foram pré-condicionados para umidades entre 9,2 e 13,7% e fracionados em moinho para cereais. O aumento da umidade de 9,2 para 13,7% resultou na diminuição progressiva do rendimento da farinha, de 39 para 14%. A farinha refinada (quebra + redução), com 9,2% de umidade, mostrou teores de proteína total de 13,9%, contra 16,2% da farinha integral. O teor de lipídeos totais no amaranto integral (9,2% de umidade) variou de 6,78, para 6,11% na farinha refinada e o teor de fibra nos farelos diminuiu de 3,6 para 3,1%, ao passo que a cor da farinha se tornou mais atraente. Conclui-se que o fracionamento da farinha do grão de amaranto, apesar de produzir uma farinha com melhor aparência e alto teor protéico, apresenta rendimento baixo e não mostra diminuição substancial no teor de óleo da farinha refinada como para garantir uma maior estabilidade à autooxidação. ____________________________________________________________________________________ ABSTRACT |
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Marcilio, RobertoFarfán, Jaime AmayaCiacco, César FranciscoSpehar, Carlos Roberto2011-01-20T20:03:34Z2011-01-20T20:03:34Z2003-09MARCILIO, Roberto et al. Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas características composicionais. Ciência e tecnologia alimentar, Campinas, v. 23, n. 3, p. 511-516, set./dez. 2003. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n3/18862.pdf>. Acesso em: 18 jan. 2011. doi: 10.1590/S0101-20612003000300035.http://repositorio.unb.br/handle/10482/6538https://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000300035O grão de amaranto é geralmente consumido na sua forma integral. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da moagem do grão de amaranto (Amaranthus cruentus) brasileiro na composição química, nutricional, a estabilidade à oxidação e cor da farinha. Os grãos foram pré-condicionados para umidades entre 9,2 e 13,7% e fracionados em moinho para cereais. O aumento da umidade de 9,2 para 13,7% resultou na diminuição progressiva do rendimento da farinha, de 39 para 14%. A farinha refinada (quebra + redução), com 9,2% de umidade, mostrou teores de proteína total de 13,9%, contra 16,2% da farinha integral. O teor de lipídeos totais no amaranto integral (9,2% de umidade) variou de 6,78, para 6,11% na farinha refinada e o teor de fibra nos farelos diminuiu de 3,6 para 3,1%, ao passo que a cor da farinha se tornou mais atraente. Conclui-se que o fracionamento da farinha do grão de amaranto, apesar de produzir uma farinha com melhor aparência e alto teor protéico, apresenta rendimento baixo e não mostra diminuição substancial no teor de óleo da farinha refinada como para garantir uma maior estabilidade à autooxidação. ____________________________________________________________________________________ ABSTRACTGrain amaranth is normally consumed whole. The effect of milling on the chemical and nutritional composition, stability to oxidation and color of the flours of the Brazilian grain amaranth (Amaranthus cruentus) has been assessed. Grains of the cv Japônica were pre-conditioned to moistures from 9.2 to 13.7% and fractionated in a cereal mill. Increasing the moisture resulted in a pronounced decrease of flour yield from 39 to 14%. The refined flour (break and reduction fractions combined) of the 9.2% moisture grain showed a total protein content of 13.9%, against the 16.2% of the whole flour, whereas the total lipid content fell from 6.78 to 6.11% with no detectable change in oxidative stability after refining. The fiber content was reduced slightly, from 4.6 to 3.8% for the highest and the lowest moisture contents, respectively, while the lighter color attribute of the flour increased with processing. It is concluded that in spite of the better appearance and high protein content of the refined flour, milling of grain amaranth will result in low yields and that refining will not remove any substantial amounts of oil that would guarantee higher oxidation stability to the flour.Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAV)Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas características composicionaisFractionation by milling of the Brazilian grain amaranth (Amaranthus cruentus) : compositional characteristicsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleAmarantoGrãos - composição químicaGrãos - valor nutritivoinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINALARTIGO_FracionamentoGrãoAmaranthus.pdfARTIGO_FracionamentoGrãoAmaranthus.pdfapplication/pdf623015http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/6538/1/ARTIGO_FracionamentoGr%c3%a3oAmaranthus.pdf9b50664d02fad3b312852b9089e83e3aMD51open accessCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain46http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/6538/2/license_url7b60860db7ee2e38c65f8e939773fbe2MD52open accesslicense_textlicense_textapplication/octet-stream18594http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/6538/3/license_textb3eb1128bfd0843ba0a5c043071d5010MD53open accesslicense_rdflicense_rdfapplication/octet-stream21195http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/6538/4/license_rdf0f8ab2a63497d5d8d4acca820a8f230eMD54open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1866http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/6538/5/license.txt5a59134c9f273772c49e23cf740be2c1MD55open accessTEXTARTIGO_FracionamentoGrãoAmaranthus.pdf.txtARTIGO_FracionamentoGrãoAmaranthus.pdf.txtExtracted texttext/plain91199http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/6538/6/ARTIGO_FracionamentoGr%c3%a3oAmaranthus.pdf.txt1e6e43665640500d63afb14bb6838d65MD56open access10482/65382023-08-31 15:16:50.334open accessoai:repositorio2.unb.br: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 Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestopendoar:2023-08-31T18:16:50Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false |
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O grão de amaranto é geralmente consumido na sua forma integral. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da moagem do grão de amaranto (Amaranthus cruentus) brasileiro na composição química, nutricional, a estabilidade à oxidação e cor da farinha. Os grãos foram pré-condicionados para umidades entre 9,2 e 13,7% e fracionados em moinho para cereais. O aumento da umidade de 9,2 para 13,7% resultou na diminuição progressiva do rendimento da farinha, de 39 para 14%. A farinha refinada (quebra + redução), com 9,2% de umidade, mostrou teores de proteína total de 13,9%, contra 16,2% da farinha integral. O teor de lipídeos totais no amaranto integral (9,2% de umidade) variou de 6,78, para 6,11% na farinha refinada e o teor de fibra nos farelos diminuiu de 3,6 para 3,1%, ao passo que a cor da farinha se tornou mais atraente. Conclui-se que o fracionamento da farinha do grão de amaranto, apesar de produzir uma farinha com melhor aparência e alto teor protéico, apresenta rendimento baixo e não mostra diminuição substancial no teor de óleo da farinha refinada como para garantir uma maior estabilidade à autooxidação. ____________________________________________________________________________________ ABSTRACT |
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