Modelagem do crescimento de bactérias láticas e análise microbiológica em apresuntado e presunto cozido fatiados e embalados à vácuo

• Autor(a) principal: Geitenes, Simone
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Oliveira, Mariana Florindo Batista de, Kalschne, Daneysa Lahis, Sarmento, Cleonice Mendes Pereira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/2404
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Microbiologia preditiva; Modelo de Gompertz Modificado; Modelo Logístico; Análises microbiológicas; Microbiologia Preditiva; Embutidos cárneos

O presente trabalho teve como objetivo análise de micro-organismos patogênicos e deteriorantes (Salmonella, Sthaphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, Coliformes a 45º C e bactérias láticas) em duas marcas de apresuntado e presunto fatiados e embalados à vácuo comercializadas na região Oeste do Paraná. A partir dos resultados obtidos para a enumeração de bactérias láticas durante a vida de prateleira (45 dias) realizou-se a predição do crescimento com aplicação de modelagem matemática por meio do ajuste aos Modelos de Gompertz Modificado e Logístico. Pelos resultados obtidos verificou-se que nem todas as amostras atenderam os parâmetros de qualidade estipulados pela legislação brasileira, e com a predição do crescimento de bactérias verificou-se que ambos os modelos matemáticos estudados podem descrever bem o crescimento das bactérias láticas.