Parametros de qualidade do charque relacionados ao efeito da suplementação de vitamina E na dieta de bovinos da raça Nelore em confinamento

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Main Author: Facco, Elizete Maria Pesamosca
Publication Date: 2002
Format: Master thesis
Language: por
Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Download full: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1592575
Summary: Orientador : Helena Teixeira Godoy
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spelling Parametros de qualidade do charque relacionados ao efeito da suplementação de vitamina E na dieta de bovinos da raça Nelore em confinamentoCarne secaVitaminasOxidaçãoOrientador : Helena Teixeira GodoyDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O charque é um produto cárneo desidratado, tipicamente brasileiro, consumido principalmente nas regiões norte e nordeste. É preparado por um processo que se vale da ação do sal, do sol e do ar, características que aceleram as reações degradativas, principalmente as oxidativas. Uma alternativa para evitar, ou mesmo minimizar, os efeitos da oxidação seria o uso de antioxidantes, como a vitamina E na suplementação da alimentação de animais. Em virtude disso o objetivo deste trabalho foi de avaliar e comparar parâmetros de qualidade do charque obtido a partir de ponta de agulha de bovinos da raça Nelore, suplementados com vitamina E durante o confinamento. Vinte e quatro animais foram separados em dois grupos, um que recebeu ração suplementada com a-tocoferol acetato (1000mg/cabeça/dia), e outro grupo, que recebeu a mesma ração sem a suplementação. O charque foi produzido submetendo as amostras à salga úmida e, posteriormente, à salga seca e exposição ao sol para desidratação até valores de atividade de água (Aw) próximos a 0,75. As amostras foram embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração. Foram determinados os valores de pH, Aw, resíduo mineral fixo, umidade, cloretos, proteínas, cor, lipídeos totais, composição de ácidos graxos, substâncias reativas ao TBA (TBARS), tocoferol e colesterol. A análise estatística dos resultados mostrou que não houve diferença significativa, a um nível de confiança de 95%, embora os valores de TBARS e colesterol tenham sido mais baixos nas amostras de charque fabricado com peças de animais que receberam a suplementação de a-tocoferol. Assim, a suplementação de 1000mg de a-tocoferol/cabeça/dia não demonstrou resultados positivos que justifiquem a adição da vitamina E na alimentação de bovinos da raça Nelore destinados ao processamento do charque. No entanto, os resultados encontrados foram importantes, pois a literatura é carente em dados sobre as características físico-químicas do charqueAbstract: Charque is a dehydrated meat product, typically Brazilian, mainly consumed in the north and northeast regions. It is prepared by a process that if valley of the action of the salt, the sun and the air, that accelerate the degradation reactions, mainly the oxidation. An alternative to prevent or to minimize the effect of the oxidation would be the use of the antioxidant substance, as the vitamin E as supplement in the feeding of animais. Thus, the objective of these work was to evaluate and to compare parameters of quality of the charque made from tip of needle of Nelore bovines, supplemented with vitamin E during the confinement. Twenty four animais had been separate in two groups, one that received ration supplemented with alpha-tocopherol acetate (1000mg/animal/day), and another group, that received the same ration without the supplement. Charque was produced submitting the samples to humid salts and dries salts later and sun exposition dehydration until values of water activity (Aw) next the 0,75. The stored samples had been packed to vacuum and under refrigeration. The values of pH, Aw, ash, moisture, chlorides, proteins, color, lipids, fatty acid, reactive substances to TBA (TBARS), tocopherol and cholesterol had been determined. The statistics analysis showed did not have significant difference (p>5%), even so the values of TBARS and cholesterol has been lower in the samples of charque manufactured with parts of animais that had received the supplement with a-tocopherol. Thus, the supplement with 1000mg of a-tocopherol/animal/day not demonstrated positive results that justifies the addition of the vitamin E in the feeding of the Nelore bovines destined to charque processing. However, the joined results had been important, therefore literature is devoid in data about the physico-chemistry characteristics of the charqueMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Godoy, Helena Teixeira, 1957-Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFacco, Elizete Maria Pesamosca2002info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf91p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1592575FACCO, Elizete Maria Pesamosca. Parametros de qualidade do charque relacionados ao efeito da suplementação de vitamina E na dieta de bovinos da raça Nelore em confinamento. 2002. 91p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1592575. 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