Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Chaves, Ana Carolina S. Doria
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585006
Resumo: Orientadores: Carlos R. F. Grosso, Walkiria H. Viotto
id UNICAMP-30_a7698afd0318d78e241013d70599bdd4
oai_identifier_str oai::117364
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarelaQueijoAlimentos - TexturaAlimentos congeladosDescongelamentoOrientadores: Carlos R. F. Grosso, Walkiria H. ViottoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho foi avaliado o efeito do tempo que a Mussarela descongelada permanece sob refrigeração (T=6-8°C) sobre a proteólise, a capacidade de derretimento, a formação de óleo livre, a cor antes e após o derretimento, a separação de água livre, a atividade de água, a facilidade de corte e sobre os atributos de textura TPA. Foram analisados três lotes de queijo Mussarela produzidos em condições industriais, em três diferentes dias, utilizando-se fermento mesóftlo. O lote foi composto por dez peças de queijo de aproximadamente 2.5 Kg. Cada lote foi aleatoriamente dividido em duas partes sendo uma submetida ao congelamento lento em câmara (T= -20°C) durante quinze dias a outra parte foi mantida sob refrigeração (T=6-8°C) como controle; o queijo após o descongelamento foi mantido sob refrigeração por um mês, tratamento este, denominado temperagem. Analisaram-se as propriedades funcionais, os atributos de textura, a facilidade de corte e a proteólise por meio de eletroforese e pelo teor de M solúvel em tampão acetato pH 4,6 e em TCA 12% a 0, 1, 2, 3 e 4 semanas de armazenamento. Foi observado um baixo nível de proteólise; através da eletroforese constatou-se que houve desdobramento da caseína-?1 em caseína-?2.i também foi evidenciada que a ?- caseína sofreu uma pequena degradação provavelmente devido a ação da plasmina provocando o aparecimento de bandas de ?1, ?2 e ?3-caseína. O baixo nível de proteólise deve estar associado ao uso da alta temperatura de friagem que pode ter ocasionado a inativação de parte considerável do agente coagulante e provavelmente também inativou o fermento mesófilo resultando em queijos com baixo nível de acidez titulável. Com relação 9 análise do perfil de textura, foi constatado que de maneira geral, as diferenças entre dois os tratamentos foram grandes inicialmente, diminuíram ao longo do tempo, sendo praticamente insignificantes depois de dias semanas de temperagem. Os queijos submetidos ao congelamento apresentaram menor dificuldade ao corte devido a baixa coesividade e dureza TPA. Observou-se separação de água livre somente até a segunda semana de armazenamento. O óleo livre aumentou significativamente ao íongo do tempo de armazenamento para os dois tratamentos sendo superior nas amostras temperadas. A capacidade de derretimento observada para as amostras de maneira geral neste experimento foi bastante baixa devido aos baixos índices de proteólise. As amostras recém descongeladas apresentaram um derretimento superior às demais. Após duas semanas de temperagem, a capacidade de derretimento, a facilidade de corte e a maioria dos parâmetros de textura das amostras submetidas ao congelamento eram muito semelhantes ao controle mantido sob refrigeração. Portanto após esse período de temperagem, o congelamento só afetou negativamente a separação de óleo livreAbstract: The effect of storage time (T=6-8°C) after thawing on proteolysis, melting edacity, free oil formation, the color before and after melting, the separation of water, water activity, ease of cutting, and texture attributes TPA [texture profile analysis} of Mozzarela cheese was evaluated. Three batches of cheese were produced under Industrial conditions on three separate days, using a mesofilic starter. Each batch consisted of 10 blocks of cheese of approximately 3.5Kg. Each batch was divided into 2 parts at random, one being submitted to slow freezing (T=-20°C) in a cold chamber during 15 days, and other maintained refrigerated (T=6-8°C} as a control. After thawing, the previously frozen part was maintained refrigerated for a further month treatment referred to as tempering. After 0, 1, 2, 3 and 4 weeks of storage the samples were analysed for their functional properties, ease of cutting, texture attributes TPA and proteolysis elefroforeses as well as for the soluble M content in both, acetate buffer pH 4,6 and in 12% TCA. Only slight proteolysis was noted, electrophoresis showed a breakdown of ?1-casein to ?2i-casein and a slight breakdown of p-casein probably due to the activity of plasmin resulting in the appearance of ?1, ?2 and ?3-caseins bands. The low level of proteolysis was probably associated with high stretching temperature, which may have inactivated a considerable part of the coagulating agent and probably inactivated the mesofilie starter resulting in low-acid cheese. With respect to the texture profile analysis, in general great differences were noted initially which diminished with time, being practically insignificant after 2 weeks of tempering. The previously frozen cheeses were easier to cut due to their low TPA cohesivity and TPA hardness. Separation of wafer was observed up to the second week of storage. Free oil formation increased with storage time significantly for both treatments and it was superior in the tempered cheese. The melting capacity of ail the samples was generally low due to the low levels of proteolysis. Recently thawed samples showed greater melting capacity than the other samples. After two weeks of tempering, the melting capacity, ease of cutting, and the majority of texture parameters of the frozen cheese were similar to the controls. Thus after this period of tempering, the freezing process only negatively affected the separation of free oilMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, 1953-Viotto, Walkíria Hanada, 1956-Campos, Sonia D. SilvaRoig, Salvador MassaguerUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASChaves, Ana Carolina S. Doria19971997-08-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf93 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585006CHAVES, Ana Carolina S. Doria. Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela. 1997. 93 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585006. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/117364porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:38:27Zoai::117364Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:38:27Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
title Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
spellingShingle Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
Chaves, Ana Carolina S. Doria
Queijo
Alimentos - Textura
Alimentos congelados
Descongelamento
title_short Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
title_full Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
title_fullStr Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
title_full_unstemmed Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
title_sort Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela
author Chaves, Ana Carolina S. Doria
author_facet Chaves, Ana Carolina S. Doria
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, 1953-
Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Campos, Sonia D. Silva
Roig, Salvador Massaguer
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Chaves, Ana Carolina S. Doria
dc.subject.por.fl_str_mv Queijo
Alimentos - Textura
Alimentos congelados
Descongelamento
topic Queijo
Alimentos - Textura
Alimentos congelados
Descongelamento
description Orientadores: Carlos R. F. Grosso, Walkiria H. Viotto
publishDate 1997
dc.date.none.fl_str_mv 1997
1997-08-01T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585006
CHAVES, Ana Carolina S. Doria. Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela. 1997. 93 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585006. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585006
identifier_str_mv CHAVES, Ana Carolina S. Doria. Estudo do efeito do congelamento e do tempo de armazenagem sog refrigeração apos o descongelamento nas propriedades funcionais, textura e proteolise do queijo mussarela. 1997. 93 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1585006. Acesso em: 14 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/117364
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
93 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138327039836160

Registros relacionados