ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SASHIMIS A BASE DE SALMÃO, COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE MARINGÁ - PR QUANTO A PRESENÇA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES

• Autor(a) principal: BRAGHINI, Fernanda
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: ALEXANDRINO, Eduardo Gauze, LEITE, Fernanda Paini, KEMMELMEIER, Ernesto Guilherme, GONÇALVES, José Eduardo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/2985
• topic: Coliformes termotolerantes; Gastroenterites; Manipuladores de alimentos; Sashimi

O consumo de pescados, principalmente “in natura” aumentou nos últimos anos e sabe-se que a qualidade do peixe fresco pode ser influenciada pelos hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos e de seu ambiente de trabalho, l ogo, este trabalho objetivou-se em analisar a qualidade microbiológica do sashimi a base de salmão comercializado nos restaurantes de Maringá-PR, quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, pois o alimento não passa por nenhum tipo de tratamento ou processamento antes do consumo, favorecendo o crescimento de micro-organismos potencialmente patogênicos , podendo desencadear o desenvolvimento de gastroenterites. Para isso, realizou-se uma análise microbiológica quantitativa de filés de sashimi, totalizando 15 amostras de cinco restaurantes (R1, R2, R3, R4 e R5), coletando 3 amostras por restaurante em períodos diferentes, totalizando 15 amostras. Estas foram acondicionadas de maneira estéril e transportadas em caixas isotérmicas com baterias de gelo até o laboratório. Para a análise as amostras foram previamente preparadas em diluições 1:1000 e incubadas em tubos contendo caldo Lauril-Triptose. Posteriormente efetuou-se prova confirmatória, os tubos que apresentaram produção de gás foram repicados em tubos contendo caldo Verde Brilhante (VB) e caldo Escherichia coli (EC). Comparou-se os resultados com a Tabela Número Mais Provável e os limites estabelecidos pela RDC nº12/01. Os resultados demonstraram que 53,33% das amostras obtiveram positividade para Coliformes Termotolerantes. Quanto à presença de Coliformes Totais, 100% da amostra apresentaram-se positivas, porém a Legislação não estabelece limites para pescado fresco ou refrigerado. Quando comparado os restaurantes, observou-se que R1 e R4 foram os que apresentaram um menor grau de contaminação por Coliformes Termotolerantes, quando comparados com os R2, R3 e R5. Por fim, apesar dos resultados positivos, todas as amostras apresentaram conformidade com os limites estabelecidos pela RDC nº 12/01 da ANVISA. Apesar dos valores encontrados estarem dentro do intervalo considerado aceitável pela ANVISA, a determinação da presença ou ausência dos micro-organismos analisados é de extrema importância, pois tais dados refletem diretamente as condições higiênicas e sanitárias dos manipuladores de alimentos e de seu ambiente de trabalho.