Synthesis, characterization and thermoanalytical study of native and hydrothermal modified rice starch complexes with zinc
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Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul |
Texto Completo: | https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2257 |
Resumo: | O amido é uma macromolécula de grande relevância econômica e largamente utilizada na produção de alimentos para obtenção da textura desejada assim como incremento nutricional. O amido nativo apresenta aplicações limitadas devido às suas propriedades físico químicas, por este motivo diversas técnicas de modificação têm sido utilizadas para a obtenção de amido com diferentes propriedades de textura e estabilidade. Outra propriedade do amido é a sua capacidade de gerar complexos com moléculas orgânicas e metais aumentando a biodisponibilidade destes nutrientes. Nesse contexto, a presente pesquisa teve como objetivo a obtenção de complexos de inclusão de amido com Zinco, tendo em vista que grande parte da população apresenta deficiência na ingestão deste mineral. O presente trabalho buscou a utilização de processos com baixo impacto ambiental, dentre eles a extração neutra do amido da farinha de arroz e a aplicação de modificações físicas denominadas HMT (heat-moisture treatment) e ANN (annealing) com posterior complexação dos amidos nativo e modificados com o Zinco. Os produtos obtidos assim como seus precursores foram estudados com o objetivo de caracterizar suas propriedades físico-químicas e determinar o potencial de complexação dos amidos nativo e modificados. Os resultados demonstraram que o amido nativo possui significativamente maior poder de complexação (1359 mg.Kg-1 ) do que os amidos modificados (<100 mg.Kg-1 ), sendo este fato atribuido a uma maior distribuição das proteínas na superfície dos grânulos e pré gelatinização da camada externa dos grânulos dos amidos modificados. Os amidos complexados apresentaram diferentes propriedades térmicas e propriedades de pasta, constituindo produtos com diferentes propriedades de aplicação. Os resultados obtidos no presente estudo são relevantes no entendimento do impacto das modificações físicas no potencial de complexação do amido e também propõe um potencial produto para fortificação de alimentos através de processos com baixo impacto ambiental. |
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2021-05-25T20:18:41Z20172021-05-25T20:18:41Z2017https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2257O amido é uma macromolécula de grande relevância econômica e largamente utilizada na produção de alimentos para obtenção da textura desejada assim como incremento nutricional. O amido nativo apresenta aplicações limitadas devido às suas propriedades físico químicas, por este motivo diversas técnicas de modificação têm sido utilizadas para a obtenção de amido com diferentes propriedades de textura e estabilidade. Outra propriedade do amido é a sua capacidade de gerar complexos com moléculas orgânicas e metais aumentando a biodisponibilidade destes nutrientes. Nesse contexto, a presente pesquisa teve como objetivo a obtenção de complexos de inclusão de amido com Zinco, tendo em vista que grande parte da população apresenta deficiência na ingestão deste mineral. O presente trabalho buscou a utilização de processos com baixo impacto ambiental, dentre eles a extração neutra do amido da farinha de arroz e a aplicação de modificações físicas denominadas HMT (heat-moisture treatment) e ANN (annealing) com posterior complexação dos amidos nativo e modificados com o Zinco. Os produtos obtidos assim como seus precursores foram estudados com o objetivo de caracterizar suas propriedades físico-químicas e determinar o potencial de complexação dos amidos nativo e modificados. Os resultados demonstraram que o amido nativo possui significativamente maior poder de complexação (1359 mg.Kg-1 ) do que os amidos modificados (<100 mg.Kg-1 ), sendo este fato atribuido a uma maior distribuição das proteínas na superfície dos grânulos e pré gelatinização da camada externa dos grânulos dos amidos modificados. Os amidos complexados apresentaram diferentes propriedades térmicas e propriedades de pasta, constituindo produtos com diferentes propriedades de aplicação. Os resultados obtidos no presente estudo são relevantes no entendimento do impacto das modificações físicas no potencial de complexação do amido e também propõe um potencial produto para fortificação de alimentos através de processos com baixo impacto ambiental.Starch is a macromolecule of high economic relevance and broadly applied in food production to obtain different texture and increased nutritional value. The native starch has limited applications due to its physical-chemical properties so several modification techniques have been applied to obtain starches with different texture and stability properties. Starch also has the ability to form inclusion complexes with organic molecules and metals, with increased bioavailability of these nutrients. In this context this research had the objective to obtain inclusion complexes of rice starch with zinc, since a large part of the population presents Zinc ingestion deficiency. The technique used in this work presents low environmental impact processes, to mention: neutral rice starch extraction and physical modifications: ANN (annealing) and HMT (heatmoisture treatment), with posterior complexation of these starches with Zinc. The native, modified and complexed starches where characterized in term of their physicalchemical characteristics and Zinc was quantified to determine the complexation potential of each product. Results obtained demonstrate that the native rice starch had higher complexation potential (1359 mg Kg-1 ) than the modified starches (<100 mg Kg1 ), this difference was attributed to the proteins spread over granules surface and pregelatinization of the modified starches surface after modification. The complexed starches presented different thermal and pasting properties, representing products with great differential of application. The results obtained in the present study are helpful in understanding the role of starch hydrothermal modifications on starch complexation and also presents a potential product for food enrichment obtained through environmental friendly processes.porUniversidade PositivoPrograma de Pós-Graduação em Biotecnologia IndustrialUPBrasilPós-GraduaçãoCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERALBiotecnologiaStarchZincRNA ProcessingSynthesis, characterization and thermoanalytical study of native and hydrothermal modified rice starch complexes with zincinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCarvalho Filho, Marco Aurélio da Silvahttp://lattes.cnpq.br/3833309149531309Demiate, Ivo Mottinhttp://lattes.cnpq.br/7271461019945310http://lattes.cnpq.br/9022721996570852Henning, Fernanda Gabrielainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sulinstname:Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL)instacron:UNICSULORIGINALFernanda Gabriela Henning.pdfFernanda Gabriela Henning.pdfDissertaçãoapplication/pdf1353172http://dev.siteworks.com.br:8080/jspui/bitstream/123456789/2257/1/Fernanda%20Gabriela%20Henning.pdfd2b56063265a29cac10193e7831f3769MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dev.siteworks.com.br:8080/jspui/bitstream/123456789/2257/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52123456789/22572021-05-28 14:28:50.78oai:repositorio.cruzeirodosul.edu.br: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Repositório InstitucionalPRIhttps://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/oai/requestmary.pela@unicid.edu.bropendoar:2021-05-28T17:28:50Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul - Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL)false |
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