Influência de diferentes insumos na maturação de vinhos tintos produzidos na região da campanha gaúcha

• Autor(a) principal: Gabbardo, Esther Theisen
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2546
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Maturação vinhos tintos; Barricas de Carvalho; Taninos; Chips de carvalho

O vinho brasileiro sofre grandes transformações, que se traduzem no aumento de sua qualidade. Um exemplo claro desta transformação é a promissora Região da Campanha Gaúcha, que vê seu horizonte mudar através da expansão da vitivinicultura, e execução de projetos industriais destinados à elaboração de vinhos. Este cenário mostra a necessidade de desenvolver estudos referentes à elaboração e maturação de vinhos que potencializem a qualidade dos vinhos produzidos na Região. Dentro desta perspectiva foi desenvolvido este estudo, que objetivou avaliar a influência da aplicação de diferentes insumos na maturação de vinho tinto das cv. Tannat, cv. Merlot e cv. Marselan, proveniente da Campanha Gaúcha. O projeto, com viés semi-industrial, foi desenvolvido na Vinícola Experimental da UNIPAMPA – Campus Dom Pedrito, em parceria com investidores locais, onde foram aplicados os tratamentos, escolhidos por sua ampla utilização na enologia e pela variabilidade de suas ações e intervenções no produto final: (T1) sem aplicação de insumos; (T2) adição de tanino de uva, na dose de 15 g.L-1, (T3) adição de tanino de carvalho, na dose de 15 g.L-1, (T4) adição de mix de taninos (de uva 15 g.L-1 + de carvalho 15 g.L-1), na dose total de 30 g.L-1; (T5) adição de chip de carvalho tostagem média, na dose de 2 g.L-1; (T6) barrica de carvalho francês de primeiro uso (T7) adição de chip de carvalho francês sem tostagem, na dose de 2 g.L-1 e (T8) barrica de carvalho americano primeiro uso. Os vinhos foram armazenados em garrafões de vidro de 20 litros. Após seis meses de maturação as amostras foram retiradas, e realizadas as análises físico-químicas por espectrometria de infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR), como também foram submetidas a painel de avaliação sensorial com 10 degustadores previamente treinados. Os resultados mostram que há uma superioridade em qualidade geral nos vinhos com maturação em barrica de carvalho, tanto de origem francesa como americana. Em comparação com as barricas, os chips se apresentaram com resultados próximos, no que se refere à diminuição do caráter herbáceo/vegetal dos vinhos, porém com uma adstringência mais pronunciada. Os taninos apresentaram valores inferiores tanto na cor quanto na complexidade aromática e apreciação geral dos vinhos, isto quando comparados aos tratamentos com chips de carvalho e barricas, porém, representaram ganhos em qualidade geral quando comparados com o tratamento testemunha. Conclui-se que o tratamento com barricas de carvalho na maturação mostram que seus resultados compensam o alto custo de investimento.