Características físico-químicas e sensoriais do espumante rosé cv. merlot da campanha gaúcha, safra 2016

• Autor(a) principal: Silva, Luiz Carlos Pereira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2784
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Espumante rosé; Merlot; Espumante branco; Maceração Pré-fermentativa; Sparkling rose; White sparkling wine; Pre fermentative maceration

Dentre as diferentes técnicas de elaboração de vinhos, destaca-se a elaboração de espumantes. O mercado brasileiro de vinhos espumantes tem aumentado quantitativamente e qualitativamente, sendo considerado como um dos produtos que melhor representa o potencial vinícola no Rio Grande do Sul. A Campanha Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. As principais variedades utilizadas na produção de espumantes são Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc, sendo as demais variedades brancas e tintas destinadas aos vinhos tranquilos, varietais ou assemblage. Em outras regiões vitivinícolas do mundo, os vinhos espumantes podem ser elaborados com outras variedades. Esse trabalho avaliou a aptidão da cv. Merlot, produzida na região da Campanha do RS, para a elaboração de vinhos espumantes branco e rosé. Foram elaborados vinhos base cv. Merlot para espumante, através de prensagem direta (vinificação em branco) e maceração préfermentativa, (vinificação em rose), com 3 períodos de maceração (6, 24 e 48 horas). Após, foi conduzida a segunda fermentação dos tratamentos pelo método Champenoise. Foram avaliadas as características físico-químicas de mosto, vinho base e vinho espumante e características sensoriais do espumante cv. Merlot, safra de 2016. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância ANOVA® e Tukey® (HSD). Os resultados mostraram que, após a segunda fermentação, os espumantes apresentaram importante incremento do teor alcoólico, redução da acidez total, leve aumento da acidez volátil e aumento nos teores de SO2 livre. As antocianinas totais e o IPT, tiveram uma redução acentuada no vinho espumante em relação ao vinho base, provavelmente devido à adição de Bentonite durante a tomada de espuma. A intensidade e tonalidade de cor, mostram que, cada vinho espumante da cultivar Merlot, obteve variações correspondente ao tempo do contato das cascas com o mosto na M.P.F, e na prensagem direta. Embora sejam necessárias pesquisas mais completas e com um número maior de safras, trouxeram um importante resultado que demonstrou, através de análises físico-químicas e sensoriais, que essa variedade emblemática possui características desejáveis também para a elaboração de vinhos espumantes. Palavras