Caracterização do mel e hidromel produzido visando a produção de vinagre de mel

• Autor(a) principal: Rezende, Rosa Fukumi Michita
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Rodrigues, Tábita Veiga Dias
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/606
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Engenharia; Engenharia de alimentos; Apis mellífera; Fermentação alcoólica; Fermentação acética; Mel; Hidromel; Vinagre de mel; Engineering; Food Engineering; Apis mellífera; Alcoholic fermentation; Acetic fermentation; Honey; Mead; Honey vinegar

O mel, substância açucarada natural produzida pelas abelhas, da espécie Apis mellífera, é o único produto com poder adoçante que pode ser destinado para consumo direto e/ou armazenado como tal e servindo de matéria-prima para vários produtos alimentícios. O mel tem importância relevante dentro de todos os produtos primários produzidos e que colaboram para o crescimento do agronegócio no município de Bagé. Praticamente todo o mel produzido na cidade de Bagé e municípios vizinhos, é comercializado in natura o que impossibilita a agregação de valor a este produto tão nobre. Parte deste mel é originada de regiões providas de matas nativas, além de vegetação comum característica da região do pampa gaúcho, o que confere ao mel a coloração mais escura. Este mel não oferece valorização comercial, a exemplo do mel claro. Em vista disso, como possibilidade de criar alternativas para beneficiar a cadeia produtiva do mel, este trabalho teve como objetivo caracterizar o mel escuro, produzir e caracterizar o fermentado alcoólico do mel e em sequência efetuar a fermentação acética do hidromel para obtenção do vinagre de mel. As análises de caracterização do mel englobaram as exigidas pela legislação sendo elas, umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, sólidos insolúveis, minerais, acidez, índice de diástase e hidroximetilfurfural. Todos os valores encontrados estavam em conformidade com a legislação brasileira. Foram realizadas ainda análises complementares de coloração do mel, concentração de sólidos solúveis, classificação de origem e potencial antioxidante. De acordo com estas análises a amostra de mel foi classificada como mel de melato ou mistura (melato e floral), coloração âmbar escura, concentração de sólidos solúveis de 78,7°Brix e potencial antioxidante de 12,19%. A fermentação alcóolica foi realizada em temperatura controlada de 25ºC, com e sem agitação do mosto, onde foi avaliado o comportamento de duas leveduras enológicas Zymaflore X5 e X10. Para a fermentação alcoólica a levedura que apresentou melhor desempenho em termos de grau alcoólico e rendimento foi a levedura enológica, destinada a vinificação de vinhos tintos (X10) que obteve 12,56°GL e rendimento de 98% já a utilizada para vinhos brancos (X5) foi de 11,54ºGL e 84,57% . Sendo assim, o hidromel resultante da fermentação com a levedura X10 foi utilizado como matéria-prima para fermentação acética. A produção de vinagre de mel foi realizada por dois métodos, o rápido e o lento. Pelo método rápido obteve-se um vinagre em 13 dias com teor de acidez de 6,43g.L-1. Para o método lento, o vinagre de mel com acidez de 4,57 g.L-1 foi obtido em 21dias .