Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Germer, Sílvia Pimentel Marconi
Data de Publicação: 2017
Outros Autores: Luz, Gisele Marcondes, Silva, Lidiane Bataglia Da, Silva, Marta Gomes Da, Morgano, Marcelo Antonio, Silveira, Neliane Ferraz De Arruda
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/s0100-204x2017000900013
http://hdl.handle.net/11449/157542
Resumo: Abstract: The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g-1). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g-1), polyphenols (154 mg GAE 100-1 g), carotenoids (220 μg 100 g-1), and potassium (330 mg 100 g-1). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production.
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spelling Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydrationFormulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxiAnanas comosusdryinghealth foodsphysicochemical propertiesrecyclingsucrose solution.Ananas comosussecagemalimentos saudáveispropriedades físico-químicasrecirculaçãosolução de sacarose.Abstract: The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g-1). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g-1), polyphenols (154 mg GAE 100-1 g), carotenoids (220 μg 100 g-1), and potassium (330 mg 100 g-1). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production.Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus) e o uso da solução final na formulação de drageados de frutas. Os ensaios de desidratação osmótica foram conduzidos em cinco ciclos (65 °Brix/45°C/3 horas), com reuso direto da solução osmótica, com apenas uma etapa intermediária de recondicionamento. Foram observadas variações nas propriedades da solução osmótica e nos parâmetros da desidratação, bem como baixa carga microbiana do sistema. A solução final apresentou-se rica em vitamina C (30 mg 100 g-1). Foram obtidos drageados de abacaxi cobertos com frutas vermelhas e açaí em pó com a solução final recondicionada como solução de aderência. O drageado apresentou níveis elevados de vitamina C (176 mg 100 g-1), polifenóis (154 mg GAE 100 g-1), carotenoides (220 μg 100 g-1) e potássio (330 mg100 g-1). O produto teve boa aceitação e intenção de compra. O reuso do xarope de sacarose é tecnicamente viável na desidratação osmótica de abacaxi, bem como a aplicação da solução final como ingrediente na produção de drageados de frutas.Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia de Frutas e HortaliçasUniversidade Estadual de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de AgroindústriaItal Centro de Tecnologia de Cereais e ChocolatesItal Centro de Ciência e Qualidade de AlimentosEmbrapa Secretaria de Pesquisa e DesenvolvimentoPesquisa Agropecuária BrasileiraInstituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia de Frutas e HortaliçasUniversidade Estadual de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de AgroindústriaItal Centro de Tecnologia de Cereais e ChocolatesItal Centro de Ciência e Qualidade de AlimentosGermer, Sílvia Pimentel MarconiLuz, Gisele MarcondesSilva, Lidiane Bataglia DaSilva, Marta Gomes DaMorgano, Marcelo AntonioSilveira, Neliane Ferraz De Arruda2018-11-12T17:25:49Z2018-11-12T17:25:49Z2017-09-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article806-813application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/s0100-204x2017000900013Pesquisa Agropecuária Brasileira. Embrapa Secretaria de Pesquisa e DesenvolvimentoPesquisa Agropecuária Brasileira, v. 52, n. 9, p. 806-813, 2017.0100-204Xhttp://hdl.handle.net/11449/15754210.1590/s0100-204x2017000900013S0100-204X2017000900806S0100-204X2017000900806.pdfSciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPengPesquisa Agropecuária Brasileirainfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-10-17T06:04:13Zoai:repositorio.unesp.br:11449/157542Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462023-10-17T06:04:13Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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description Abstract: The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g-1). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g-1), polyphenols (154 mg GAE 100-1 g), carotenoids (220 μg 100 g-1), and potassium (330 mg 100 g-1). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production.
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