Efeitos da aplicação de salmoura com plasma bovino em biceps femoris (coxão duro) injetado, cru e cozido na estabilidade física, química, microbiológica e sensorial

• Autor(a) principal: Iocca, Andréia Fernanda Silva [UNESP]
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/88330
• topic: Carne bovina; Tecnologia de alimentos; Polifosfatos; Beef; Food Technology; Polyphosphates

O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de várias formas de apresentação de plasma bovino (líquido e desidratado) a salmouras isentas de polifosfato na estabilidade física, química, microbiológica e sensorial de bifes de coxão duro (m.Biceps femoris) injetado, cru e cozido, mantido sob refrigeração (2°C e 7°C), divididos em 2 ensaios, respectivamente. Os cortes foram obtidos de um mesmo lote de abate, oriundos de bovinos Bos indicus machos. No 1º ensaio, utilizou-se 30 cortes de coxão duro, foram coletadas, periodicamente, amostras para as análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais dos diferentes tratamentos, objetivando o estudo da vida útil destes cortes em função dos tipos de ingredientes injetados. Em seguida, no segundo ensaio com 21 cortes de coxão duro, foi analisado o efeito do lactato e do diacetato de sódio, aplicados isoladamente e/ou combinados, introduzidos à salmoura juntamente com o plasma para a avaliação da vida útil dos bifes marinados e cozidos; seguindo a mesma metodologia de análise do primeiro ensaio. As várias formas de apresentação do plasma bovino, sob o aspecto de rendimento e qualidade sensorial podem ser utilizadas na injeção de cortes bovinos cozidos, porém é necessário que seja realizado uma coleta mais higiênica do sangue bovino devido à alta carga microbiana. Contudo, sob o aspecto microbiológico, apenas o plasma bovino desidratado pode ser utilizado em cortes marinados destinados à comercialização crua e cozida combinado com Optiform® (lactato de sódio + diacetato de sódio). No primeiro ensaio, obteve-se uma qualidade microbiológica aceitável até o 35°dia de estocagem (2°C) da carne cozida, entretanto no segundo ensaio com temperatura de armazenagem de 7°C este prazo diminuiu para 14 dias, comprovando que a temperatura tem fator importante no crescimento dos microrganismos deterioradores...