Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente

• Autor(a) principal: CARVALHO, Maria Regina Barbieri de [UNESP]
• Data de Publicação: 2002
• Outros Autores: KIRSCHNIK, Peter Gaberz [UNESP], PAIVA, Kelli Cristina [UNESP], AIURA, Felipe Shindy [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732002000300002; http://hdl.handle.net/11449/4133
• topic: Trypsin inhibitor; thermal inactivation; in vitro digestibility; reactivation; Soybean; inibidores de tripsina; inativação térmica; Digestibilidade in vitro; reativação; digestão enzimática; feijão de soja

Este trabalho avalia a reativação dos inibidores de tripsina, após proteólise in vitro, de grãos de soja tratados termicamente. Para a inativação térmica dos inibidores, os grãos foram embebidos em água destilada (1:5 p/v) durante 12 horas e aquecidos em placas sob refluxo por 30 minutos. A reativação dos inibidores foi avaliada em comparação com a atividade das amostras cruas e aquecidas. A digestibilidade in vitro das proteínas variou de 47% ('OC-13') a 59% (Paraná), apresentando uma melhora, em média, de 32,6% com o aquecimento. A atividade dos inibidores de tripsina para os grãos crus variou de 122 a 206 UTI/mg de amostra, e os valores correlacionaram-se negativamente com a porcentagem de digestibilidade (r = -0,9177). Os inibidores tiveram suas atividades totalmente inativadas com o aquecimento dos grãos, os quais apresentaram porcentagem de recuperação, em média, de 40%. Com o aquecimento, a inativação dos inibidores provavelmente ocorre por complexação com os componentes do grão, o que leva à recuperação da atividade com o processo de digestão enzimática.