Simulation of NaCl and KCI mass transfer during salting of prato cheese in brine with agitation: a numerical solution

• Autor(a) principal: Bona, Evandro
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: Carneiro, Renato Lajarim, Borsato, Dionísio, Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da, Fidelis, Dayanne Aline de Souza, Monken e Silva, L. H.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/156
• topic: Difusão multicomponente; Multicomponent diffusion; Elementos finitos-métodos; Finite element-method

A associação da dieta com NaCl hipertensão arterial levou a uma redução nos níveis de este sal no queijo. Para a salga, KCl tem sido usado como substituto parcial do NaCl, que não pode ser totalmente substituído sem afetar a aceitabilidade do produto. Neste estudo, a solução salina sensorialmente adequadas solução (NaCl / KCl) foi difundida simultaneamente, durante a salga de queijo prato em salmoura com agitação. A difusão multicomponente simultânea durante o processo foi modelado com a segunda lei de Fick generalizada. O sistema de equações diferenciais parciais formados foi resolvido pelo método dos elementos finitos (FEM). Na concentração de dados experimentais do desvio de NaCl foi de 7,3% e KCl de 5,4%, sendo que ambos foram considerado aceitável. A simulação da difusão do sal vai permitir o controle e modulação do teor de sal no Queijo Prato, permitindo a predição do conteúdo final das condições iniciais.