Estudo da utilização das enzimas papaína e bromelina para hidrólise proteica em farinha de trigo

• Autor(a) principal: Petla, Gisele dos Santos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31304
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Enzimas; Proteínas; Glúten; Papaína; Bromelina; Trigo; Enzymes; Proteins; Gluten; Papain; Bromelin; Wheat

O glúten é o nome dado ao conjunto de centenas de proteínas de reserva encontrado no endosperma das sementes de cereais como o trigo, o centeio e a cevada. É uma proteína de difícil de digestão comparada com as proteínas de outros grãos, e sua presença no trato digestivo pode inflamar a mucosa intestinal. A hidrólise do glúten em farinha de trigo pode ser aplicada na panificação para obtenção de maior extensibilidade e elasticidade da massa, mantendo seu valor nutricional. Os alimentos sem glúten disponíveis no mercado, em sua maioria, têm custo mais elevado, e são feitos com farinhas de baixo valor nutricional, contêm menos proteínas, fibras, vitaminas e ferro. Sendo a papaína e a bromelina enzimas proteases de origem vegetal, a papaína obtida do látex dos frutos do mamoeiro e a bromelina extraída do fruto abacaxi, as mesmas atuam a hidrólise das proteínas da farinha de trigo (glúten), modificando a rede proteica pela quebra das ligações peptídicas do glúten, a ação dessas enzimas depende da concentração e do tempo de reação no meio, com temperatura e pH propício a cada ação enzimática, o produto final pode ser utilizado em processos de fabricação de alimentos. Os resultados foram obtidos de acordo com a literatura consultada, com métodos simples de quantificação, visando reduzir a quantidade final de glúten. A enzima bromelina se mostrou mais rápida no tempo de hidrólise e de mais fácil controle em sua inativação, em relação a papaína se obteve uma hidrólise mais controlada e linear.