Elaboração de sorvete adicionado de chia e mel

• Autor(a) principal: Gandolfi, Angela Maria Copini
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Müller, Terezinha Poposki
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11671
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos funcionais; Alimentos - Teor fibroso; Sorvetes, gelados, etc.; Functional foods; Food - Fiber content; Ice cream, ices, etc.

Existe no mercado uma demanda para produtos diferenciados, a Chia (Salvia hispanica L.) se encaixa neste perfil por sua composição rica em ácido graxo ômega-3, proteínas, fibras, substâncias antioxidantes e minerais como fósforo, cálcio, ferro e magnésio. Este novo produto tem como objetivo estimular o consumo da Chia, um cereal que traz inúmeros benefícios à saúde dos consumidores, através da elaboração de um novo sabor de sorvete. O produto foi elaborado a partir de uma calda base, com aromatizante artificial de nata e adicionado a semente de Chia e Mel, que agregou valor e característica de alimento funcional. Elaborou-se três formulações com diferentes concentrações de Chia. Foram realizados testes de aceitabilidade com 100 provadores, que avaliaram a aceitação global através da escala hedônica de nove pontos, e se obteve uma boa aceitação para todas as amostras. A formulação 1, com 3,5% de Chia, obteve as melhores notas. Nas análises físico-químicas quanto ao teor de gordura e acidez titulável, encontrou-se valores relativamente baixos. Na análise de gordura, a formulação 1 foi a que obteve maior teor (3,17 g de gordura/100 g de sorvete) e para análise de acidez os resultados variaram de 1,2 a 1,26 mg de ácido lático/100 g de sorvete. Nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes, todos os resultados atenderam aos padrões exigidos pela legislação. A análise de fibra bruta obteve valores elevados, variando de 5,50 a 10,73 %. O sorvete elaborado teve características satisfatórias em todos os aspectos avaliados.