Desenvolvimento e caracterização de sorvete vegano de chocolate

• Autor(a) principal: Beltran, Laiza Bergamasco
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6572
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Dieta sem leite; Culinária vegana; Ice cream, ices, etc; Milk-free diet; Vegan cooking

O mercado de alimentos veganos está em plena extensão, devido a ocorrência de cada vez mais pessoas possuírem algum tipo de restrição alimentar. A matéria-prima comumente utilizada na fabricação de sorvetes é o leite, limitando assim o consumo desta categoria de produto. Diante disto, o desenvolvimento de gelados comestíveis utilizando extratos vegetais como substitutos, representa um importante desafio tecnológico e uma necessidade do mercado atual. A grande dificuldade dos produtos obtidos a partir de extratos vegetais como matéria-prima é atingir características sensoriais similares aos produtos tradicionais encontrados no mercado. Foram desenvolvidas duas formulações sendo utilizado o extrato de soja e extrato de arroz como substituto do leite de vaca. Apesar do extrato de soja ser um alimento rico nutricionalmente e tradicionalmente o mais utilizado para substituir o leite, ela está entre os alimentos mais causadores de algum tipo de reação alérgica, sendo o arroz um ótimo substituto para o desenvolvimento de novos produtos. Com base nessas informações, o objetivo deste trabalho foi desenvolver sorvetes veganos sabor chocolate e caracterizá-lo através de análises físico-químicas, análises microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados com a Resolução RDC n°266, de 22 de setembro de 2005, onde está disponível a quantidade mínima necessária de cada ingrediente. O produto permaneceu dentro da legislação vigente em relação à quantidade de sólidos solúveis totais, proteínas e teor de cacau, porém, observou-se uma baixa incorporação de ar nas duas formulações, visto que isso está relacionado com os ingredientes utilizados e a potência da produtora de sorvete utilizada. As análises microbiológicas atenderam as exigências para coliformes a 45ºC e Salmonella sp., conforme a resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias. O sorvete elaborado com extrato de arroz teve uma melhor aceitação na análise sensorial realizada e os provadores certamente comprariam o produto, sendo um possível substituto para o leite de vaca e também à soja para aquelas pessoas que possuem restrição alimentar.