Análise físico-química e microbiológica de bombons artesanais

• Autor(a) principal: Reis, Elaine Chamorro
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5545
• topic: Tecnologia em Processos Químicos; Alimentos - Análise; Alimentos - Contaminação; Alimentos - Microbiologia; Food - Analysis; Food contamination; Food - Microbiology

Na produção de alimentos é necessário o estabelecimento de normas,limites e padrões, atividades de inspeção, controle de fiscalização e vigilância a fim de garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Na produção caseira todos estes fatores são negligenciados. Os bombons de chocolate caseiros são muito consumidos e podem causar efeitos benéficos a saúde humana. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas e as condições microbiológicas de bombons caseiros de fruta (morango) e do tipo crocante. Foram analisados os teores de lipídios, de cinzas, de umidade, de carboidratos, de calorias e de proteínas para a comparação entre os dois tipos de bombons analisados e avaliação da conformidade destes com a legislação. Além disso, foi feita a quantificação de bactérias mesófilas, fungos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes para avaliação das condições do processo de fabricação,com relação às normas correspondentes. O maior nível de contaminação microbiológica foi apresentado pelo bombom de fruta, porém ambos apresentaram resultados para bolores e leveduras e coliformes totais acima do padrão estabelecido pela legislação. Com relação às análises físico-químicas, os teores de cinzas, lipídios, carboidratos, proteínas e calorias foram, em geral, maiores para o bombom crocante. O bombom de fruta apresentou maior teor de umidade. Os dois tipos de bombons analisados atendem a legislação no que se referem a cinzas, carboidratos e lipídios. Todas as amostras apresentaram teor de umidade acima do máximo permitido para chocolate.