ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SÓLIDOS TOTAIS, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL DA TEXTURA

• Autor(a) principal: Mantovani, Daniel
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Corazza, Marcos Lúcio, Cardozo Filho, Lúcio, Da Costa, Silvio Claudio
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/777

O grande consumo de produtos lácteos tais como os iogurtes, que provêm de fontes de origem animal, disponibilizam aos consumidores deste alimento, fontes de minerais, aminoácidos, vitaminas entre outras fontes. E no Brasil, diversas pesquisas vêm propiciando o desenvolvimento de iogurtes que possuem uma consistência mais firme e atrativo ao paladar. Portanto, esse estudo objetivou desenvolver um produto lácteo fermentado com diferentes concentrações de sólidos totais e com sabor goiaba a fim de verificar e avaliar o perfil de textura e as modificações físico-químicas decorrentes da influência das diferentes concentrações de sólidos totais. As formulações foram preparadas utilizando duas formulações controle, uma com espessante (ESP) e outra padrão (P). E demais formulações idênticas como: 5 e 10 % de leite em pó (LP) e 5 e 10 % de soro de leite (SP). Entre as análises físico-químicas estudadas, todos os valores obtidos durante os ensaios estiveram em conformidade com a legislação específica para iogurtes. E para o estudo voltado ao perfil da textura, os melhores resultados obtidos para os atributos estudados ficaram para o: P, ESP, LP 10% e SP 5% que mantiveram características aceitáveis para a adesividade em iogurtes. O atributo coesividade, apresentou valores considerados satisfatórios para esses tratamentos e produto final. E ao relacionarmos o atributo gomosidade, o mesmo caracterizou-se como instável entre todos os tratamentos.