Processos e substratos para produção de vinagres: uma revisão
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/recit/article/view/4338 |
Resumo: | O vinagre é um alimento milenar, sendo que há aproximadamente 5000 anos, os egípcios, babilônios, indianos, persas e gregos já conheciam a arte de fabricação e a versatilidade do vinagre, contudo ainda existem poucos estudos na tentativa de conhecer e otimizar as etapas envolvidas no processo produtivo. O objetivo desse trabalho é apresentar os estudos realizados no intuito de aperfeiçoar os processos de produção e de desenvolvimento de novos substratos para a fabricação de vinagres. Trata-se de um alimento produzido por duas fermentações sucessivas, alcoólica e acética, tornando necessário utilizar apenas matérias-primas com amidos e/ou açúcares fermentescíveis, sendo que os polissacarídeos devem primeiramente ser hidrolisados para conversão em açúcares mais simples. Para a sua produção, podem ser utilizados os processos tradicionais, sendo as fermentações realizadas de forma espontânea e sem controle, dando origem a produto com sabores e aromas peculiares, ou pelos métodos industriais, destacando o processo lento ou Orleans, e o processo rápido, também conhecido por alemão ou submerso. O processo rápido é o mais utilizado devido à sua alta produtividade. Tendo em vista que o vinagre é um alimento muito utilizado como tempero pela maioria da população, e na indústria alimentícia como acidulante, conservante e aromatizante, é necessário que mais estudos sejam conduzidos visando agregar maior valor a este produto, por meio da utilização de diferentes substratos e na tentativa de controlar e aperfeiçoar as etapas envolvidas em sua produção. |
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Processos e substratos para produção de vinagres: uma revisãoCiências Agrárias; Tecnologia de Alimentos; Ciência de AlimentosO vinagre é um alimento milenar, sendo que há aproximadamente 5000 anos, os egípcios, babilônios, indianos, persas e gregos já conheciam a arte de fabricação e a versatilidade do vinagre, contudo ainda existem poucos estudos na tentativa de conhecer e otimizar as etapas envolvidas no processo produtivo. O objetivo desse trabalho é apresentar os estudos realizados no intuito de aperfeiçoar os processos de produção e de desenvolvimento de novos substratos para a fabricação de vinagres. Trata-se de um alimento produzido por duas fermentações sucessivas, alcoólica e acética, tornando necessário utilizar apenas matérias-primas com amidos e/ou açúcares fermentescíveis, sendo que os polissacarídeos devem primeiramente ser hidrolisados para conversão em açúcares mais simples. Para a sua produção, podem ser utilizados os processos tradicionais, sendo as fermentações realizadas de forma espontânea e sem controle, dando origem a produto com sabores e aromas peculiares, ou pelos métodos industriais, destacando o processo lento ou Orleans, e o processo rápido, também conhecido por alemão ou submerso. O processo rápido é o mais utilizado devido à sua alta produtividade. Tendo em vista que o vinagre é um alimento muito utilizado como tempero pela maioria da população, e na indústria alimentícia como acidulante, conservante e aromatizante, é necessário que mais estudos sejam conduzidos visando agregar maior valor a este produto, por meio da utilização de diferentes substratos e na tentativa de controlar e aperfeiçoar as etapas envolvidas em sua produção.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)Siepmann, Francieli BegniniCanan, CristianeColla, Eliane2015-12-31info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/recit/article/view/433810.3895/recit.v6.n14.4338Technology and Innovation Scientific Electronic Journal; v. 6, n. 14 (2015); 12-22Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia; v. 6, n. 14 (2015); 12-22Revista Electrónica de Ciencia e Innovación Tecnológico; v. 6, n. 14 (2015); 12-222175-184610.3895/recit.v6.n14reponame:Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologiainstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/recit/article/view/4338/FrancieliDireitos autorais 2016 CC-BY-NChttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2024-04-14T21:57:22Zoai:periodicos.utfpr:article/4338Revistahttp://www.md.utfpr.edu.br/revista/PUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/recit/oai||erevista-md@utfpr.edu.br2175-18462175-1846opendoar:2024-04-14T21:57:22Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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