Produção de suco clarificado de goiaba com uso de enzima pectinolítica e agentes "fining"
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 1995 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online) |
Texto Completo: | https://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/4370 |
Resumo: | No presente trabalho foram empregados como matéria-prima frutos de goiaba de variedade vermelha (Psidium guajava L. var. pomífera) provenientes de cultivares da Serra da Ibiapaba (Serra Grande), localizada em Ubajara, CE. Realizou-se o tratamento de clarificação do suco de goiaba, empregando-se uma combinação de enzima pectinolítica e agentes "fining" tais como hidrogel e baykisol-30. O estudo da estabilidade do produto foi realizado através de determinações químicas e físico-químicas em intervalos de 30 dias, durante 120 dias de armazenagem. Referidas determinações constaram de: pH, viscosidade, acidez titulável total, sólidos solúveis, glicídios redutores, ácido ascórbico, taninos, cor e turbidez. Realizou-se análise sensorial do produto após o processamento e com 120 dias de armazenagem. O produto apresentou boa estabilidade com relação às determinações químicas e físico-químicas, além de ausência total de turvação durante a vida de prateleira. |
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Produção de suco clarificado de goiaba com uso de enzima pectinolítica e agentes "fining"Production of Clarified guava juice using pectinolytic enzymes and fining agentsgoiaba vermelha; processamento; estabilidadepink guava; clarified juice; processing; stabilityNo presente trabalho foram empregados como matéria-prima frutos de goiaba de variedade vermelha (Psidium guajava L. var. pomífera) provenientes de cultivares da Serra da Ibiapaba (Serra Grande), localizada em Ubajara, CE. Realizou-se o tratamento de clarificação do suco de goiaba, empregando-se uma combinação de enzima pectinolítica e agentes "fining" tais como hidrogel e baykisol-30. O estudo da estabilidade do produto foi realizado através de determinações químicas e físico-químicas em intervalos de 30 dias, durante 120 dias de armazenagem. Referidas determinações constaram de: pH, viscosidade, acidez titulável total, sólidos solúveis, glicídios redutores, ácido ascórbico, taninos, cor e turbidez. Realizou-se análise sensorial do produto após o processamento e com 120 dias de armazenagem. O produto apresentou boa estabilidade com relação às determinações químicas e físico-químicas, além de ausência total de turvação durante a vida de prateleira.Pink guavas from the Ibiapaba plateau (Serra Grande) in the Ubajara county, CE, Brazil, were used in this work. For clarification of the guava juice, a combination of pectinolytic enzyme and fining agents such as gelatin and baykisol-30 were used. The stability study of the product was done by chemical and physico-chemical determinations at intervals of 30 days during a storage period of 120 days. Sensorial analysis of the product was made just after clarification process and 120 days storage time. The resulting product showed a good stability in regard to the chemical and physico-chemical determinations as well as to the total absence of dimness through the storage period.Pesquisa Agropecuaria BrasileiraPesquisa Agropecuária BrasileiraBrasil, Isabella MontenegroMaia, Geraldo Arraesde Figueiredo, Raimundo Wilane1995-06-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/4370Pesquisa Agropecuaria Brasileira; v.30, n.6, jun. 1995; 855-866Pesquisa Agropecuária Brasileira; v.30, n.6, jun. 1995; 855-8661678-39210100-104xreponame:Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online)instname:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)instacron:EMBRAPAporhttps://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/4370/1656info:eu-repo/semantics/openAccess2010-06-02T13:16:38Zoai:ojs.seer.sct.embrapa.br:article/4370Revistahttp://seer.sct.embrapa.br/index.php/pabPRIhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phppab@sct.embrapa.br || sct.pab@embrapa.br1678-39210100-204Xopendoar:2010-06-02T13:16:38Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)false |
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