Drying process of Lentinula edodes: influence of temperature on B-glucan content and adjustment of mathematical models.

• Autor(a) principal: TIMM, T. G.
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: PASKO, R. Z., CAMPOS, C. S. da, HELM, C. V., TAVARES, L. B. B.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1121587; http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054201943025719
• topic: Shiitake; Curvas de secagem; Drying curves; Polysaccharide; Dehydration; Health; Desidratação; Polissacarídeo; Saúde; Lentinula Edodes

A importância do desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais provenientes de cogumelos comestíveis vem crescendo, surgindo assim diversas pesquisas para evolução desse mercado. No entanto é necessário a aplicação de procedimentos de conservação, pois se trata de um produto com elevado teor de umidade. O objetivo dessa pesquisa foi estudar a cinética de secagem do cogumelo shiitake (Lentinula edodes) por meio da construção de curvas de secagem, ajuste de modelos matemáticos à estas curvas e correlacionar os dados obtidos com o teor em ?-glucanas para observar a influência da temperatura neste teor. Foram testadas as temperaturas de 35, 45 e 55 °C a partir de dados empíricos, construindo, assim, as curvas de secagem e quantificando o teor de ?-glucanas das amostras. Posteriormente, foi realizada a aplicação de modelos matemáticos encontrados na literatura, identificando aquele que melhor represente a perda de umidade do produto durante o período de secagem. As umidades de equilíbrio resultaram em 0,346% para 35 ºC, 0,892% para 45 ºC e 0,875 para 55 ºC e os teores de ?-glucanas não apresentaram diferença significativa entre as três temperaturas estudadas, confirmadas a partir do teste de Tukey. Entre os oito modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais, os modelos de Page e Midilli apresentaram os melhores resultados. Portanto, pode-se recomendar como temperatura de secagem de Shiitake 55 °C nas condições estudadas, visto que esta resulta em menor tempo de secagem e mantêm o teor de B-glucanas.