Processamento e avaliação físico-química do fermentado de caju + umbu-cajá
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Data de Publicação: | 2013 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel |
Texto Completo: | https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1940 |
Resumo: | O Brasil é um dos maiores produtores de frutos de origem tropical, destacando-se o caju e umbu-cajá pelo sabor e aroma exóticos. Uma forma de agregar valor aos frutos e contribuir para o desenvolvimento sustentável da região Nordeste é utilizar os excedentes desses frutos como matéria-prima para produção de bebida fermentada. Desta forma, este trabalho teve como objetivo principal utilizar as polpas de caju e umbu-cajá na elaboração da bebida fermentada, visando à valorização destes frutos. A fermentação alcoólica foi conduzida em biorreator, em sistema de batelada, a temperatura de 25ºC ± 2ºC. Foi realizado o estudo da cinética da fermentação alcoólica na elaboração da bebida fermentada utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae. Na bebida fermentada avaliou-se o teor de açúcares solúveis totais, pH, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila e metanol. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida fermentada apresentou uma concentração de etanol (10,7°GL) dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira acerca de bebidas. A concentração de metanol foi de 57,50 mg/L. O teor residual de açúcares solúveis totais de 0,33 g/L classificou a bebida como fermentado do tipo seco. |
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Processamento e avaliação físico-química do fermentado de caju + umbu-cajáO Brasil é um dos maiores produtores de frutos de origem tropical, destacando-se o caju e umbu-cajá pelo sabor e aroma exóticos. Uma forma de agregar valor aos frutos e contribuir para o desenvolvimento sustentável da região Nordeste é utilizar os excedentes desses frutos como matéria-prima para produção de bebida fermentada. Desta forma, este trabalho teve como objetivo principal utilizar as polpas de caju e umbu-cajá na elaboração da bebida fermentada, visando à valorização destes frutos. A fermentação alcoólica foi conduzida em biorreator, em sistema de batelada, a temperatura de 25ºC ± 2ºC. Foi realizado o estudo da cinética da fermentação alcoólica na elaboração da bebida fermentada utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae. Na bebida fermentada avaliou-se o teor de açúcares solúveis totais, pH, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila e metanol. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida fermentada apresentou uma concentração de etanol (10,7°GL) dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira acerca de bebidas. A concentração de metanol foi de 57,50 mg/L. O teor residual de açúcares solúveis totais de 0,33 g/L classificou a bebida como fermentado do tipo seco. Editora Verde2013-03-15info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1940Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 8 No. 1 (2013); 98 - 103Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; Vol. 8 Núm. 1 (2013); 98 - 103Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável; v. 8 n. 1 (2013); 98 - 1031981-8203reponame:Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavelinstname:Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)instacron:GVAAporhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1940/1514Leite, Clotildes AlvinoAlmeida, Mércia Melo deAlves, Manoel FerreiraSilva, Maria José Silveira dainfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-06-16T13:16:05Zoai:ojs.gvaa.com.br:article/1940Revistahttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/PUBhttps://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/oairvadsgvaa@gmail.com || patriciomaracaja@gmail.com || revistaverde1@gmail.com || suporte@antsoft.com.br1981-82031981-8203opendoar:2024-03-06T12:58:31.763486Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel - Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)false |
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