Avaliação reológica e sensorial de espessantes domésticos em diferentes líquidos como alternativa na disfagia

• Autor(a) principal: SCHMIDT,Helena
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: OLIVEIRA,Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100042
• topic: Disfagia; Espessantes; Viscosidade; Análise sensorial

O objetivo desse estudo foi analisar as propriedades reológicas e a aceitabilidade de espessantes domésticos em diferentes líquidos, além de comparar os custos e o valor energético desses espessantes. Avaliaram-se no viscosímetro de Brookfield amostras à base de farinha de fécula de batata, de amido de milho, de polvilho doce e de farinha de arroz, além de dois espessantes comerciais, diluídos em líquidos. Foi realizada, com a participação de 30 avaliadores, a investigação de aceitabilidade dos espessantes em água, leite e suco para os atributos: aparência, consistência, odor, sabor e aceitação global. A viscosidade em água dos espessantes comerciais, do amido de milho e da farinha de arroz não teve diferença estatística significativa entre si. Um dos espessantes comerciais atingiu a consistência “rala”. Os resultados de leites e sucos foram semelhantes quando classificados por consistência. Na aceitabilidade dos atributos odor e sabor para água, o espessante comercial, a fécula de batata, o polvilho doce e a farinha de arroz não apresentaram diferença significativa entre si. No leite, para os atributos odor e sabor as amostras não tiveram diferença significativa entre si e para sucos, o espessante comercial, a fécula de batata e o polvilho doce não apresentaram diferença significativa. A viscosidade de um dos espessantes comerciais não estava adequada para o consumo por pacientes com disfagia, obtendo consistência “rala”. O espessante comercial E.C1F e o amido de milho (AM) apresentaram consistência “mel”, sendo apropriado para o consumo em líquidos. As amostras com leites foram as que apresentaram maiores viscosidades, a maioria obteve consistência “pudim”. A aceitabilidade da E.C1F e da fécula de batata (FB) em leite foram as que mais se destacaram promissoras.