Estabilidade de flocos de casca de manga obtidos por Drum Drying: isotermas de sorção, transição vítrea e cinética de reações

• Autor(a) principal: Antoniolli, Paula Ramos
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Germer, Silvia Pimentel Marconi (Orientador)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/516
• topic: Mangifera Indica L.; Subprodutos; Aditivos de processo; Propriedades físico-químicas; Nutrientes

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de manga. Na industrialização, cerca de 50% da matéria-prima é perdida como resíduo. Esse subproduto tem alto valor nutricional e a secagem por cilindros rotativos (drum dryer) se apresenta como uma alternativa para o aproveitamento das cascas de manga. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo: estabelecer as condições críticas de armazenamento e determinar a cinética da degradação da qualidade no armazenamento em diferentes temperaturas, dos flocos de casca de manga obtidos por drum drying. Isotermas de sorção a 25°C e temperatura de transição vítrea (Tg) no equilíbrio, foram determinadas para formulações com e sem aditivos (5% amido de milho e 1% monoestearato de glicerila, b.s.) em diferentes atividades de água (0,11<aw<0,84). O modelo de GAB apresentou o melhor ajuste (R2 de aproximadamente 0,99) aos pontos experimentais das isotermas, com monocamada (Xm) de 0,0954 e 0,0826 g água/g para flocos sem e com aditivos, respectivamente. O modelo Gordon-Taylor foi utilizado, demonstrando o efeito plasticizante da água na temperatura de transição vítrea. O produto com aditivos foi acondicionado e armazenado de 4 a 12 meses, nas temperaturas de 20, 25 e 35°C (UR=55%). Periodicamente, foram avaliados: teor de vitamina C, cor instrumental, teores de carotenoides totais e β-caroteno. Durante o período, em diferentes etapas, foram avaliados teor de umidade, atividade de água, teor de fenólicos totais, capacidade antioxidante, diâmetro médio de partículas e morfologia. As reações de degradação da vitamina C e do parâmetro b*, responsável pela cor amarela característica da manga, foram ajustadas por modelos cinéticos de primeira e zero ordem, respectivamente. Os tempos de meia vida obtidos foram de 9 anos para a vitamina C e de 2 anos para o parâmetro b*. O teor de β-caroteno pode ser entendido como o limitante da vida útil do produto, devido ao menor tempo de meia-vida. O estudo indica que o produto obtido possui boa estabilidade, demonstrando ser uma alternativa para a incorporação de nutrientes em produtos alimentícios, e uma vida de prateleira comercial de aproximadamente 1 ano pode ser atribuída para o armazenamento a 25°C.