Previsão da qualidade global da bebida do café: uma avaliação físico-química e sensorial a partir de métodos quimiométricos

• Autor(a) principal: Domingues, Laricia Oliveira Cardoso
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Morgano, Marcelo Antônio (Orientador), Garcia, Aline de Oliveira (Coorientadora)
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Instituto de Tecnologia de Alimentos
• Texto Completo: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/104
• topic: Qualidade do café; Sensorial; Café Gourmet; Quimiometria; OCC

As bebidas originadas do café torrado podem ser classificadas em cafés Gourmet, Superior, Tradicional e não recomendável para fornecimento em função da sua qualidade sensorial. Entretanto, a avaliação da qualidade sensorial do café tem sido questionada devido ao viés subjetivo que pode apresentar, uma vez que os avaliadores podem sofrer influência de fatores, psicológicos, fisiológicos e/ou emocionais. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo multivariado capaz de prever a qualidade global de cafés Gourmet, Superior, Tradicional e não recomendável para fornecimento, a partir dos resultados de parâmetros físicos e físico-químicos de cafés. Para isso, 108 amostras de cafés torrado e moído foram avaliadas quanto a granulometria, ponto de torra, identificação histológica, umidade, cinzas, extrato aquoso, sólidos solúveis (Brix), pH e perfil sensorial descritivo. Não houve diferença significativa quanto ao teor de umidade e sólidos solúveis (Brix) entre os cafés Gourmet, Superior, Tradicional e não recomendável para fornecimento. Todas as amostras foram classificadas com moagem fina, sendo o café Tradicional o mais fino de todas as categorias. Os cafés de qualidade Tradicional e não recomendável para fornecimento apresentaram maiores teores de cinzas e pH. Os pontos de torra apresentaram cores mais claras e as bebidas tornaram-se mais ácidas à medida que a qualidade do café era melhor. A partir dos resultados dos parâmetros físicoquímicos e aplicação da Análise de Componentes Principais foi possível a separação dos cafés em duas classes: melhor qualidade (Gourmet e Superior) e qualidade inferior (Tradicional e Não Recomendável). A torra clara e moagem levemente mais grossa (peneira 30) foram correlacionados com os cafés de melhor qualidade, enquanto maiores teores de extrato aquoso, cinzas e pH foram correlacionados com os cafés de qualidade inferior. O modelo uma classe (OCC), construído a partir dos parâmetros físico-químicos, apresentou boa sensibilidade e conseguiu classificar satisfatoriamente os cafés de qualidade Gourmet das demais amostras.