Caracterização de alguns parâmetros de qualidade da polpa de fruta por FTIR-ATR

• Autor(a) principal: Costa, Cátia Marisa Marques da
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/6982
• topic: Acidez Total Titulável; Ftir-Atr; Morango; Ph; Sólidos Solúveis Totais; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia

Com a crescente evolução industrial e a procura de produtos com elevada qualidade em prazos de entrega apertados, as indústrias alimentares vêem-se obrigadas a acelerar os seus processos de produção e consequentemente os processos de controlo de qualidade dos seus produtos de forma a garantir a sua qualidade. Perante isto, o presente trabalho tem como objetivo colmatar a necessidade de desenvolver, de forma rápida e eficaz, as análises de controlo de qualidade na indústria alimentar. O trabalho foi desenvolvido em parceria com a empresa Frulact onde foram obtidas as amostras e desenvolvidas as análises físico-químicas de matéria-prima e produto acabado. Posteriormente, as mesmas amostras foram analisadas, através de ensaios de espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier com a técnica de refletância total atenuada (FTIR-ATR) desenvolvidas no equipamento Platinum ATR da Bruker e software OPUS versão 7.0, nas instalações da UBI. Inicialmente é apresentada a revisão bibliográfica que comporta a etapa de estágio e o contexto teórico da técnica em estudo. Durante o desenvolvimento de atividades na empresa foram desenvolvidas todas as tarefas que comportam o controlo de qualidade da empresa. Foram analisados através de técnicas tradicionais os parâmetros físico-químicos de pH, Sólidos Solúveis Totais e Acidez Total Titulável na matéria-prima e análises Microbiológicas de produto acabado, executadas no laboratório interno de controlo da qualidade da Frulact. Relativamente á base teórica da técnica de FTIR-ATR esta contempla a sua origem, funcionamento e aplicação na área alimentar, pelo que são apresentados alguns estudos já realizados na análise de géneros alimentícios para diferenciação e controlo de qualidade dos produtos. Os produtos analisados foram o morango inteiro e morango cortado como matéria-prima e alguns tipos de produto acabado que foram avaliados quanto ao controlo de qualidade visual, organolético, analítico e microbiológico, na empresa, e posteriormente desenvolvidos os ensaios de FTIR-ATR, no departamento de química da UBI, para posterior comparação. São apresentados os materiais e métodos utilizados para a análise dos parâmetros em estudo dos produtos selecionados que dão origem aos resultados. Deste modo, é possível a comparação de resultados e obtenção de conclusões acerca da técnica de FTIR-ATR sendo considerada a sua utilização a nível industrial. Os modelos desenvolvidos apresentam elevados coeficientes de correlação, bem como erros de previsão baixos. Estes podem ser utilizados na previsão de resultados para o parâmetro de sólidos solúveis totais e acidez total titulável de amostras de matéria-prima e produto acabado. No entanto não foi possível desenvolver um modelo para o parâmetro de pH devido à baixa variabilidade dos resultados. A técnica revelou bons resultados, no entanto seria importante reforçar o estudo e diversificar as amostras para assegurar a sua credibilidade e aplicabilidade.