Desenvolvimento de pão sem glúten enriquecido com Chlorella vulgaris

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Duarte, Joana Filipa Brígida
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/17873
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de pão sem glúten enriquecido com Chlorella vulgarispão isento de glútenChlorella vulgaristexturareologianovos produtos alimentaresMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAtualmente, devido ao aumento do número de pessoas intolerantes ao glúten, o mercado de produtos isentos de glúten tem vindo a crescer de modo muito relevante. No entanto, os produtos podem ser difíceis de encontrar, com preços muito elevados e nem sempre são muito favoráveis do ponto de vista sensorial. Muitas pessoas sem esta patologia também procuram produtos isentos de glúten. Por outro lado, também tem aumentado a procura de alimentos com ingredientes bioativos e as microalgas são reconhecidas como fonte de inúmeros fitoquímicos com impacto positivo na saúde humana. Desta forma, há necessidade de desenvolver produtos com o mesmo fim, que possam contribuir para a conformidade da dieta e a consequente qualidade de vida. A ausência do glúten no pão é uma questão tecnológica relevante, conduzindo à utilização de alternativas estruturantes no fabrico de pão, que possam mimetizar as propriedades tecnológicas assumidas pelo glúten. O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de pães isentos de glúten incorporados com a alga Chlorella vulgaris. Trata-se de uma microalga verde unicelular com propriedades biológicas e químicas importantes para a saúde humana. Ao longo do trabalho foi desenvolvida uma formulação controlo fundamentada em várias receitas, onde posteriormente foi incorporada a microalga. Realizaram-se estudos da textura e reologia das massas, aspeto geral e textura dos pães acompanhando o perfil de envelhecimento, da cor da massa e do pão, aw (atividade da água) e humidade do miolo dos pães, volume e perdas na cozedura dos pães. A incorporação de biomassa microalgal originou produtos com características tecnológicas e sensoriais desejáveis, revelando-se promissora a sua utilização industrialISA/ULNunes, Maria Cristiana HenriquesRaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaDuarte, Joana Filipa Brígida2019-05-20T11:02:08Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/17873TID:203090764porDuarte, J.F.B. - Desenvolvimento de pão sem glúten enriquecido com Chlorella vulgaris. Lisboa: ISA, 2018, 76 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:47:31Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/17873Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:03:01.675362Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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