Desenvolvimento de pão branco integral livres de glúten e fortificados com cálcio e ferro

• Autor(a) principal: Kohmann, Laura Moura
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/28415
• topic: Pão; Alimento sem glúten; Alimento enriquecido

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de proporcionar aos portadores de doença celíaca uma opção de pão branco e integral que tivesse algum tipo de fortificação a fim de diminuir as deficiências deste grupo quanto aos aspectos nutritivos da dieta que seguem como tratamento. Desenvolveu-se duas formulações de pão, um branco e um integral, com fortificação de ferro e cálcio. Avaliou-se a aceitação de cinco parâmetros destas amostras (aparência do miolo, aroma, sabor, textura e cor da casca) além da aceitação global das amostras. A amostra de pão branco obteve média 7,07 (em escala de 9 pontos) na avaliação global, o que corresponde a 79,60% de aceitação, enquanto a amostra de pão integral obteve média 6,77 (74,49% de aceitação) na avaliação da amostra como um todo. Conclui-se que ambas as formulações obtiveram resultados satisfatórios quanto à primeira fase de desenvolvimento das mesmas.