Contributo para a caracterização do processo produtivo e da composição fenólica de “azeitonas de conserva transmontanas”

• Autor(a) principal: Almeida, Stefanie Carvalho
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/9759
• topic: Azeitonas de mesa; Fermentação natural; Caraterização dos produtores; Caracterização morfológica; Caracterização físico-química; Caracterização fenólica

A produção de azeitonas de mesa é uma atividade com grande importância na região de Trás-os-Montes. Neste sentido, pretende-se com este trabalho contribuir para caracterização do sector da azeitona de mesa da região de Trás-os-Montes obtendo informação que sirva de base para uma posterior proposta de criação de uma nova Denominação de Origem Protegida “Azeitonas de Conserva Transmontanas”. Para tal, procedeu-se a elaboração de um inquérito que foi aplicado aos produtores licenciados de azeitona de mesa da região, e à caraterização morfológica, físico-química e caraterização fenólica de oito amostras de azeitona de mesa das cultivares Cobrançosa e Negrinha de Freixo, elaboradas segundo o método de fermentação natural, recolhidas nos produtores inquiridos. Constatou-se que na região a produção de azeitonas de mesa segue o método de fermentação natural, sendo seguido um procedimento idêntico entre os produtores inquiridos, sendo que as salmouras são feitas com água, sal, especiarias, e ervas aromáticas, já o tempo de fermentação pode variar entre dois a nove meses dependendo do produtor. Na avaliação dos parâmetros morfológicos, os frutos variaram entre 2,34 e 2,03 cm de comprimento e pesaram em média 3,99 g, enquanto que os endocarpos medem entre 1,52 e 1,40 cm de comprimento, e apresentaram um peso médio de 0,61 g, sendo a relação de polpa caroço de 5,61. Nos parâmetros físico-químicos verificou-se que as azeitonas de mesa são maioritariamente constituídas por água com um valor de 77,2% e gordura com 23,1%. Os valores das cinzas foram os que se mostraram mais discrepantes variando entre 2,59% e 6,63%, e o valor energético entre 122 kcal e 254 kcal, variando com a cultivar. Na caracterização fenólica foram identificados e quantificados doze compostos diferentes, nomeadamente hidroxitirosol, tirosol, rutina, luteolina, ácido siringico, apigenina 7-O-glucósido, dois derivados de verbascosídeo, um derivado da oleuropeína, luteolina, luteolina 7-O-glucósido, e o verbascosídeo, sendo os três primeiros os compostos presentes em maior abundancia.