Efeito da carboximetilcelulose e de outros aditivos enológicos nas características químicas e sensoriais dos vinhos

• Autor(a) principal: Guise, Raquel Amorim
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/2366
• topic: Carboximetilcelulose; Ácido metatartárico; Goma-arábica; Vinho branco; Ácido tartárico; Composto fenólico; Análise sensorial; Catião; Estabilidade tartárica

Os cristais de tartarato (hidrogeno tartarato de potássio e tartarato neutro de cálcio) formam-se naturalmente no vinho, sendo a principal causa de sedimentos no vinho engarrafado. Em enologia a utilização de carboximetilcelulose (CMC) tem por objectivo a estabilização tartárica, estando autorizado para vinhos até 100 mg/L (Regulamento (CE) N.º 606/2009). O CMC utilizado em enologia é caracterizado, sobretudo, pelo seu grau de esterificação, conhecido como grau de substituição (GS) (número de grupos carboxilo por unidade de anidro-glucose), e também pelo seu grau de polimerização (GP) (unidades de glucose), isto é, o número médio de unidades de glucopiranose por molécula de polímero. O principal objectivo deste estudo foi comparar a influência de diversos tipos de CMC’s em duas concentrações, bem como de outros aditivos enológicos (manoproteínas, goma-arábica e ácido metatartárico) sobre a estabilidade tartárica, teor de ácido tartárico, potássio, sódio, magnésio, cálcio, compostos fenólicos e características cromáticas e sensoriais dos vinhos. Os ensaios foram realizados em dois vinhos brancos (Vinho Verde e Douro). Através do teste de mini-contacto verificou-se que os diferentes CMC’s baixaram a condutividade a níveis que garantiram a estabilidade tartárica do vinho, havendo uma relação positiva entre a diminuição da condutividade e a quantidade aplicada. O ácido metatartárico também se mostrou eficiente na estabilização tartárica dos vinhos. Não se verificaram diferenças significativas no teor de ácido tartárico, cálcio, potássio e nas características sensoriais, no entanto, foi observado um aumento significativo do teor de sódio pela aplicação das CMC’s. Os resultados podem fornecer informações importantes para a indústria vitivinícola, para seleccionar e optimizar a utilização do CMC na estabilização tartárica.