Estudo comparativo de técnicas de estabilização tartárica em vinhos: estabilização pelo frio e utilização de aditivos enológicos

• Main Author: Oliveira, Rui Jorge Araújo
• Publication Date: 2018
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Download full: http://hdl.handle.net/10348/8942
• topic: Vinho; estabilidade tartárica; estabilização por frio; carboximetilcelulose; ácido metatartárico e ácido algínico

A principal causa do aparecimento de precipitações em garrafa é a formação de cristais de bitartarato de potássio, nesse sentido, antes do engarrafamento, os vinhos são submetidos a um processo de estabilização tartárica. O método de estabilização mais antigo é a estabilização por frio, que provoca uma precipitação dos cristais de bitartarato de potássio pela diminuição da sua solubilidade a baixas temperaturas, sendo assim retirado do vinho o excesso de iões que causam instabilidade. É aceite, de uma maneira geral, na comunidade enológica que a estabilização pelo frio causa uma diminuição da qualidade sensorial dos vinhos. Outro método de estabilização é a aplicação de aditivos enológicos com efeito coloide protetor que impedem a formação dos cristais de bitartarato de potássio sendo os aditivos usados com mais sucesso a carboximetilcelulose (CMC) e o ácido metatartárico. Ambos têm a desvantagem de serem produtos semissintéticos e o ácido metatartárico degrada-se ao longo do tempo perdendo o seu efeito de estabilização. Devido à falta de estudos sobre o assunto o primeiro objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos na composição química e nas propriedades sensoriais do tratamento pelo frio no vinho com os efeitos provocados pelos aditivos enológicos. Foram usados três vinhos diferentes, um branco, um rosado e um tinto. O segundo objetivo deste trabalho foi fazer uma prospeção de aditivos enológicos alternativos de origem natural, algo muito valorizado pelo consumidor nos dias de hoje. Foi estudada a capacidade de estabilização tartárica de doze polissacarídeos diferentes sendo que apenas um, o ácido algínico, que revelou alguma capacidade estabilizante, ainda assim conferindo um grau de estabilização tartárica menor que o CMC e o ácido metatartárico. Verificou-se que o tratamento pelo frio teve um ligeiro impacto negativo no aroma do vinho provocando uma diminuição significativa em alguns compostos aromáticos. Provocou também uma diminuição significativa na intensidade corante dos vinhos rosado e tinto através da diminuição significativa da concentração de grande parte das antocianinas monoméricas quantificadas nos mesmos vinhos, diminuição essa que foi confirmada pelo painel de provadores no caso do vinho rosado. Observou-se que nenhum dos aditivos estudados (CMC, ácido metatartárico e ácido algínico) teve algum impacto estatisticamente significativo (p<0,05) quer na composição química e nas propriedades sensoriais dos vinhos, ainda que alguns resultados sugiram a existência de interações entre o ácido algínico e as antocianinas. O ácido algínico apresenta alguma potencialidade como aditivo enológico para a estabilização tartárica uma vez que não causa modificações significativas no vinho e trata-se de um composto de origem natural.