Encapsulação molecular de compostos bioativos de Geranium robertianum e Rosmarinus officinalis em produtos lácteos

• Autor(a) principal: Monteiro, Ana Filipa Ferreira
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/31001
• topic: Geranium robertianum; Rosmarinus officinalis; Compostos fenólicos; Atividade antioxidante; Ciclodextrina; Complexos de inclusão; Kefir; Queijo fresco

A erva de São Roberto (Geranium robertianum) e o alecrim (Rosmarinus officinalis), plantas abundantes em Portugal, são ricas numa grande variedade de fitoquímicos, incluindo compostos fenólicos, conferindo-lhes elevado potencial para aplicações em diversas indústrias, particularmente na alimentar. Neste trabalho foram analisados os conteúdos totais de compostos fenólicos (CFT) e identificados os constituintes individuais em decocções aquosas e em extratos etanólicos (EtOH:H2O 65:35 v/v) de ambas as plantas. Em paralelo, as mesmas análises foram efetuadas em extratos aquosos purificados, obtidos por cromatografia de extração em fase sólida com cartuchos C18. De entre os extratos de G. robertianum, o aquoso purificado foi o que apresentou o maior teor de CFT: 457,9±7,96 mg EAG/g de extrato seco, exibindo uma concentração de ácido elágico de 116,9±4,6 mg/g; 5,08±0,24 mg de ácido 5-O-cafeoilquínico/g e 5,86±0,23mg de ácido gálico/g extrato seco. Por sua vez, o extrato etanólico de R. officinalis era rico em compostos de interesse como o ácido rosmarínico, carnosol e derivados de isorhamnetina (36,9±2,7, 27,9±1,38 e 5,86±0,69 mg/g extrato seco, respetivamente). Estes extratos foram escolhidos para complexação com ciclodextrina gama (γ-CD) com o objetivo de aumentar a solubilidade dos compostos bioativos de cada planta e averiguar se a inclusão confere efeito protetor sobre os mesmos. Os complexos de inclusão, γ-CD·EGR e γ-CD·ERO, foram preparados pelo método de codissolução seguido de liofilização, tendo sido caracterizados com recurso a espectroscopia de infravermelho (FTIR), difração de raios X de pós e análise termogravimétrica. Os resultados evidenciaram a natureza amorfa de γ-CD·EGR, enquanto o γ-CD·ERO se apresentou como uma nova fase microcristalina e indicadora de um complexo de inclusão com empacotamento em canal. O extrato aquoso purificado de G. robertianum e γ-CD·EGR foram utilizados para suplementação de um queijo fresco, numa concentração de 0,5% (m/m), enquanto o extrato etanólico de R. officinalis e γ-CD·ERO foram aplicados numa bebida comercial de kefir, também numa concentração de 0,5% (m/v). Em ambos os casos, os produtos lácteos enriquecidos exibiram elevada atividade antioxidante, medida pelo método de inibição do radical ABTS˙+, em comparação com as amostras não suplementadas (controlo). Este aumento foi mais evidente nas amostras suplementadas com γ-CD·EGR (1,823±0,048 mg EAA/g queijo fresco) e γ-CD·ERO (2,138±0,156 mg EAA/mL kefir) do que nas suplementadas apenas com extrato. Esta tendência foi também registada nos valores de CFT, sugerindo que a inclusão na γ-CD permitiu um aumento da solubilização dos compostos nas matrizes. A medição instrumental da cor pelo espectrómetro CM-2300d permitiu concluir que, a suplementação dos produtos lácteos com os extratos ou γ-CD·EGR/γ-CD·ERO, produz uma variação de cor superior a 5, que era facilmente visível a olho nu. As variações de pH foram, no geral, inferiores nas amostras suplementadas relativamente aos controlos.