O uso do poliaspartato de potássio na estabilização tartárica de vinhos

• Autor(a) principal: Rosa, Inês Feitinha Severino da Silva e
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/26199
• topic: Vinho; Estabilização tartárica; Poliaspartato de potássio; Manoproteínas; Ácido metatartárico; Estabilização a frio; Wine; Tartaric stabilization; Potassium polyaspartate; Mannoproteins; Metatartaric acid; Cold stabilization

A instabilidade tartárica em vinhos brancos ainda é uma preocupação em enologia, existindo várias técnicas para prevenir este problema associado à precipitação dos sais do ácido tartárico. Para além da mais usual, através da utilização do frio, podem ser utilizados aditivos que inibem o processo de formação dos cristais responsáveis pela instabilidade. Com o presente estudo, pretende-se testar um novo aditivo estabilizante, recentemente autorizado, designado por poliaspartato de potássio, na inibição da precipitação dos cristais de ácido tartárico nos vinhos, e comparar a sua eficiência com a de outros métodos de estabilização tartárica disponíveis. Para tal, estabilizaram-se tartaricamente vinhos brancos através do frio e pela adição de manoproteína, ácido metatartárico e poliaspartato de potássio. A estabilidade tartárica foi determinada pelo teste do mini contacto, antes e após a realização dos tratamentos de estabilização tartárica, de forma a avaliar e a comparar a eficácia dos diferentes métodos de estabilização utilizados. Por outro lado, a estabilidade tartárica ao longo do tempo, foi também avaliada nas amostras de vinho tratadas com poliaspartato de potássio; The use of potassium polyaspartate in the tartaric stabilization of wines Abstract: The tartaric instability in white wines is still a problem in oenology, and various techniques exist to prevent this problem associated with the precipitation of tartaric acid’s salts. Besides the most common, by using cold, additives can be used to inhibit the process of formation of the crystals responsible for the instability. With this study, the aim is to test a new stabilizing additive recently authorized, called potassium polyaspartate, on the inhibition of tartaric acid crystals precipitation in wines, and compare its efficiency with that of other available methods for tartaric stabilization. To this end, white wines were tartarically stabilized by cold and, by adding a mannoprotein, metatartaric acid, and potassium polyaspartate. The tartaric stability was determined by the mini contact test, before and after doing the tartaric stabilization treatments, in order to evaluate and compare the efficacy of the different used methods for stabilization. On the other hand, the tartaric stability over time was also evaluated in the wine samples treated with potassium polyaspartate.