Aplicação dos Ácidos L-Tartárico, L-Láctico e DL-Málico na Acidificação de Mostos e Vinhos

• Main Author: Carvalho,Estrela C.P.
• Publication Date: 2000
• Other Authors: Curvelo-Garcia,A.S.
• Format: Article
• Language: por
• Source: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Download full: http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-02232000000200002
• topic: Mostos; Vinhos; Acidificação; Ácido L-tartárico; Ácido L-láctico; Ácido DLmálico

Na 79ª Assembleia Geral (1999), o OIV adoptou duas resoluções referentes à utilização de diversos agentes para a acidificação dos mostos e dos vinhos, com a condição que os níveis desta acidificação fossem fixados e aprovados pela Assembleia Geral até 2001. A possibilidade de utilização dos diferentes ácidos é ainda polémica, no que se refere sobretudo à sua eficácia no aumento da acidez total e na diminuição do pH, e na sua eventual influência nas características de tipicidade dos vinhos. Em continuação dos primeiros resultados obtidos, e já publicados, comparou-se a utilização dos ácidos L-tartárico, L-láctico e DL-málico, com 3 níveis de acidificação (1; 2 e 3 g/L). Verificou-se sempre a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, na acidificação com ácido L-tartárico, o que se traduz por uma efectiva redução do esperado poder acidificante deste ácido, tendo em conta os valores dos pK dos três ácidos: em alguns casos, a eficácia de acidificação dos ácidos L-láctico e DL-málico é mesmo superior à do ácido Ltartárico. Nenhum dos agentes acidificantes originou precipitações de tartarato de cálcio imediatamente, o que era de esperar tendo em consideração a bem conhecida cinética associada a estas precipitações.