Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante

• Autor(a) principal: Silva,Janaína Guernica
• Data de Publicação: 2003
• Outros Autores: Morais,Harriman Aley, Junqueira,Roberto Gonçalves, Oliveira,Afonso de Liguori, Silvestre,Marialice Pinto Coelho
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100004
• topic: globina bovina; caseinato de sódio; patê de presunto; oxidação lipídica; qualidade microbiológica; qualidade sensorial

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).