Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas

• Main Author: Sousa,Paulo Henrique Machado de
• Publication Date: 2003
• Other Authors: Maia,Geraldo Arraes, Souza Filho,Men de Sá Moreira de, Figueiredo,Raimundo Wilane de, Nassu,Renata Tieko, Souza Neto,Manoel Alves de
• Format: Article
• Language: por
• Source: Food Science and Technology (Campinas)
• Download full: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400024
• topic: banana; Musa; desidratação osmótica; secagem; análises físico-químicas

Considerando-se as limitações tecnológicas dos processos tradicionais para produção de banana passa com uma qualidade padrão, a desidratação osmótica surge como uma opção à padronização deste processo. Neste trabalho visou-se determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da banana e avaliar a influência da concentração da solução osmótica nas características físico-químicas do fruto e construir as curvas de secagem da banana pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo. Concluiu-se que é possível obter banana desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem. As características do produto foram influenciadas pela concentração e proporção fruto:xarope do meio osmótico utilizado.