Fatores relacionados com a formação de cristais de gelo na carne de frango e suas consequências

• Autor(a) principal: Jéssica Ignácio Pinto
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEL
• Texto Completo: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000205179

O Brasil é o segundo maior produtor de frangos e o principal exportador mundial, mostrando assim a capacidade produtiva e qualitativa. Para tal, o processo de congelamento das carnes é de suma importância para o setor avícola, pois permite preservar os alimentos por longos períodos. Porém, este processamento deve ser adequado, visto que pode ocorrer alterações químicas e físicas, que comprometem a qualidade final do produto, como a formação de cristais de gelo. Assim, objetivou-se com este trabalho identificar os fatores que influenciam na formação de cristais de gelo superficial no peito de frangos durante o processo de abate e determinar as alterações físico-químicas e microbiológicas das carnes após o congelamento. Foram avaliados fatores que podem influenciar na formação de cristais de gelo superficial, como; idade e peso ao abate, tempo de jejum, contaminações geradas no primeiro ponto crítico de controle biológico (PCC 1b), tempo e temperatura de pré-chiller, temperatura do chiller, temperatura da carne na esteira da sala de cortes e tempo de túnel de congelamento. Em seguida foram coletadas 50 amostras de peito sem osso, sem pele e sem sassami com presença de cristais de gelo superficial e 50 amostras com ausência de cristais de gelo superficial, que foram correlacionados às informações coletadas das planilhas de monitoramento, com a finalidade de rastrear se houve influência de pré-abate e processamento nesta formação. Além disto, as amostras coletadas foram submetidas à análise microbiológica para isolamento de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e aeróbio mesófilo e a análises físico-químicas como; perda por gotejamento, proteína do exsudato, valor do pH, cor, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica. Os resultados obtidos mostraram que a maior temperatura do peito de frango na sala de cortes proporcionou maior incidência de formação de cristais de gelo superficial na carne. Foi observado também que não houve diferença significativa para as carnes dos diferentes tratamentos quanto as análises físico-químicas, porém as carnes que apresentaram formação de cristal de gelo superficial tenderam a reduzir a contagem de Staphylococcus aureus. Concluiu-se que a formação de cristais de gelo superficial é influenciada pela temperatura da carne na sala de cortes e que esta característica do produto congelado promove uma tendência em reduzir a presença de Staphylococcus aureus, sem alterar a qualidade de carne.