Expressão gênica da proteína receptora da rianodina e qualidade da carne em tilápia-do-Nilo submetida ao estresse antes do abate

• Autor(a) principal: Goes, Elenice Souza dos Reis
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
• Texto Completo: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/1430
• topic: Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus); Estresse; Capacidade de retenção de água; Qualidade da carne; Rianodina; Receptores; Expressão gênica zx; Variedade TILAMAX; Aquicultura; Colorimetria; Cortisol; Hipermetabolismo; Brasil.; Water-holding capacity; Colorimetry; Cortisol; Hypermetabolism; Oreochromis niloticus PH; Brazil.; Ciências Agrárias; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Na aquicultura, os procedimentos de manejo dos peixes, como captura, manuseio e transporte são muitas vezes traumáticos, causando graves reações fisiológicas e bioquímicas. A importância de reduzir o estresse pré-abate se deve ao fato de que a natação vigorosa leva a um uso intenso do músculo branco, aumentando a glicólise anaeróbica e a produção de ácido lático, diminuindo o pH do músculo e levando à degradação estrutural das proteínas musculares, o que diminui a capacidade de retenção de água (CRA) da carne. Os fatores genéticos ligados a mudanças na CRA do músculo estão relacionados com alterações na atividade dos receptores da rianodina, que podem ocasionar em uma diminuição da capacidade desse canal para controlar a liberação de cálcio para o citoplasma da célula muscular, especialmente sob períodos de estresse físico. O excesso de cálcio no citosol provoca a contração muscular rápida, acelerando o metabolismo anaeróbico e a glicólise post-mortem, o que diminui drasticamente o pH muscular, afetando assim a capacidade do músculo reter a água contida nos estoques intracelulares. Alterações na qualidade do músculo advindas do estresse pré-abate diminuem a vida de prateleira e acarretam em prejuízos econômicos para a indústria do pescado. O objetivo deste estudo foi avaliar o estresse pré-abate provocado pelo transporte e sua influência sobre indicadores de estresse, características de qualidade e sensoriais de filés, e expressão gênica da proteína receptora da rianodina em tilápias-do-Nilo. Como forma de criar situações de manejo pré-abate onde fosse possível caracterizar níveis de estresse agudo ante-mortem nas tilápias, foi realizado um experimento com diferentes densidades e tempos de transporte. O experimento foi conduzido em um esquema fatorial 3x4, sendo três densidades (100, 200 e 400 kg de peso vivo/m³) em quatro tempos (60, 120, 180 e 240 minutos) de transporte, com um tratamento controle (peixes retirados do tanque-rede e imediatamente eutanasiados), totalizando assim 13 tratamentos, com 10 repetições por tratamento (sendo o peixe a unidade experimental) num total de 130 peixes (peso médio 866,86±143,98 g e comprimento total 33,80±1,63 cm). Foram analisados os níveis de cortisol sérico e glicose plasmática como indicadores do estresse, a expressão gênica de duas isoformas da proteína receptora da rianodina (RyR1 e RyR3) e os seguintes parâmetros de qualidade dos filés: pH, colorimetria (luminosidade L* e croma b*), capacidade de retenção de água, perda de água por pressão e perda de água por cozimento. Para análise sensorial, foram selecionados diferentes tratamentos do esquema fatorial, e divididos em dois experimentos: Experimento sensorial 1: foram utilizados peixes da densidade média de 200 kg/m³ nos tempos 60 e 240 min (tratamentos 200 kg/m³ e 60 min, 200 kg/m³ e 240 min), comparando com peixes do tratamento controle, e no Experimento sensorial 2 foram utilizados peixes transportados por 180 min, nas densidades de 100 e 400 kg/m³ (tratamentos 100 kg/m³ + 180 min, 400 kg/m³ + 180 min), comparando com peixes do tratamento controle. A análise sensorial foi realizada com 90 provadores não-