Microencapsulação e estabilidade oxidativa do óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) com concentrados proteicos vegetais

• Autor(a) principal: Oliveira, Tamires Sousa de
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/3029299439874955
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
• Texto Completo: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7523
• topic: Castanha-do-brasil - Indústria; Castanha-do-brasil - Conservação; CIÊNCIAS DA SAÚDE; Conservação; Estabilidade; Bertholletia excelsa (castanha-do-Brasil); Microencapsulação

A microencapsulação é uma técnica muito utilizada pelas indústrias de alimentos para a conservação e proteção das propriedades naturais do material encapsulado. As proteínas vegetais têm sido cada vez mais aplicadas como material de parede para a proteção de compostos com propriedades bioativas, em substituição parcial aos carboidratos e as proteínas do soro de leite. A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) é uma semente que possui cerca de 60% de lipídeos que são majoritariamente constituídos por ácidos graxos insaturados, principalmente pelos ácidos oleico e linoleico. Esses ácidos estão relacionados com a diminuição da incidência de doenças cardiovasculares. Com intuito de criar um método para a conservação das propriedades naturais do óleo de castanha-do-Brasil, o mesmo foi encapsulado com três diferentes tipos de concentrados proteicos vegetais: arroz (CPA), ervilha (CPE) e soja (CPS). Para tanto se caracterizou os concentrados proteicos vegetais, e após o processo de secagem avaliou-se as características físico-químicas das microcápsulas, bem como sua capacidade de manter as propriedades do óleo estáveis durante o armazenamento por seis semanas ao abrigo da luz a 25ºC. Neste período avaliou-se a atividade de água, a umidade, o índice de acidez e de peróxidos e a qualidade microbiológica dos produtos. As proteínas apresentaram baixa solubilidade (35%) e valores de potencial Zeta próximos a -30 mV. Desta forma adicionou-se 15% de goma arábica (GA) nas emulsões para melhorar a estabilidade destas. A emulsão mais estável, após sete dias de avaliação, foi composta por CPA+GA. A eficiência de encapsulação foi de 79,9 ± 1,4% para CPA+GA, 72,2 ± 0,9% para CPE+GA e 75,0 ± 1,4% para CPS+GA. As micrografias mostraram uma estrutura mais porosa para CPE+GA, e o tamanho médio das partículas apresentaram-se dentro do esperado para produtos liofilizados. Os índices de acidez e peróxidos demonstram que em armazenamento (6 semanas) as microcápsulas apresentaram menores sinais de oxidação, do que óleo in natura. A umidade apresentou-se abaixo de 3,5% e atividade de água < 0,3 para todos os produtos encapsulados. A contagem dos microrganismos ficou abaixo de 10 6 UFC/g, sendo as microcápsulas CPA+GA mais estáveis. O óleo in natura e as microcápsulas não apresentaram sinais de oxidação durante o armazenamento (6 semanas) em seus respectivos perfis de ácidos graxos. Conclui-se assim que é possível a microencapsulação do óleo de castanha e que este produto tem potencial como ingrediente para novas formulações.