Obtenção e caracterização físico-química, microbiológica e atividade antioxidante de pigmento extraído da pimenta ‘biquinho’ (Capsicum chinense) cultivadas em São João Do Cariri-PB.

• Main Author: PAIVA, Yaroslávia Ferreira.
• Publication Date: 2017
• Format: Bachelor thesis
• Language: por
• Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Download full: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18322
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Pimenta de Bico – Compostos Fenólicos; Beak Pepper - Phenolic Compounds; Pimenta Biquinho – Corante natural; Biquinho Pepper - Natural dye; Pigmentos; Pigments; Aditivos; Additives

A utilização de corantes em alimentos desencadeia uma série de especulações sobre seus benefícios e malefícios à saúde humana, o que vem ocasionando o uso de corantes naturais em substituição aos corantes sintéticos em alimentos industrializados A pimenta biquinho se caracteriza por apresentar alta concentração de compostos fenólicos, como flavonoides e carotenoides, sendo esta característica responsável pelo seu uso como corante natural. Estre trabalho objetivou a obtenção e caracterização do corante natural da pimenta ‘Biquinho’ cultivada em São João do Cariri-PB. Para tanto, o mesmo foi extraído utilizando o etanol (1:8) e caracterizado através de análises físico-químicas, teores de compostos bioativos, atividade antioxidante e condições microbiológicas. Os resultados obtidos apontam um rendimento de 50% da produção de corante, nas condições de extração empregadas neste trabalho. Obteve-se também níveis de flavonoides (105,38 (mg/100g)), antocianinas (15,72 (mg/100g)), carotenoides (14 mg/100g)) e elevado conteúdo de compostos fenólicos 1536,81(mg EAG/100g) que confirmam a atividade antioxidante do material, além de apresentar condições microbiológicas aceitáveis. Sendo assim, o corante natural da pimenta ‘Biquinho’ pode ser uma alternativa para ser utilizado na produção de alimentos industrializados, contribuindo de forma segura para substituição de corantes sintéticos na indústria alimentícia.