Estudo experimental do limão Tahiti (Citrus latifolia Tanaka): congelamento e caracterização termo-físico-química e sensorial da polpa e aproveitamento do albedo na síntese de pectinase.

• Autor(a) principal: BRITO, Kátia Davi.
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2366
• topic: Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas; Limão Tahiti; Polpa Congelada; Pectinase; Fermentação; Tahiti Lime; Frozen Pulp; Pectinase; Fermentation

O limão Tahiti é bastante apreciado mundialmente. No Brasil, sua produção é destinada, prioritariamente, à comercialização do fruto in natura. A obtenção de polpa congelada é uma alternativa para possibilitar mais uma opção de consumo e agregar valor a produção. O processamento para obtenção da polpa gera uma quantidade de resíduos com alto potencial de conversões biológica e química que normalmente são descartados de forma inadequada no meio ambiente. Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo, realizar o estudo experimental do congelamento da polpa de limão Tahiti, caracterizar termo-físico-quimicamente, microestrutural e sensorial e aproveitar o albedo, para produção de exo-poligalacturonase. A polpa de limão foi extraída, congelada a -20 ± 2°C e armazenada por 180 dias. Foram avaliados diferentes parâmetros termo-físico-químico, microestrutural e sensorial da polpa congelada. O albedo foi utilizado como matéria-prima para a produção da exopoligalacturonase por meio da fermentação em estado sólido, usando o microorganismo Aspergillus niger CCT 0916 como agente da fermentação. Os resultados obtidos mostraram-se satisfatórios com relação aos parâmetros de qualidade físicoquímicos (teores de sólidos solúveis (°Brix), acidez em ácido cítrico, açúcares redutores, vitamina C, pH, HMF, furfural), aceitação sensorial, temperatura de início de congelamento, massa específica, calor específico e atividade poligalacturonásica (APG). A comercialização do limão Tahiti na forma de polpa congelada é uma técnica que garante a sua conservação por meses, e o aproveitamento do albedo é bastante promissor na produção de poligalacturonase.